Tài liệu

Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua

Chia sẻ bởi
Lượt xem: 349     Tải về: 0     Lượt mua: 0     Định dạng:    
Báo lỗi
Bình luận
Nhúng
/ 38
Tài liệu Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua - tài liệu, sách iDoc.VnỨng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua,MỤC LỤC MỞ ĐẨU 1 PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1. LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU CHỦNG VI KHUẨN LACTIC 3 2. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC…
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
MỞ ĐẨU
Trong các món ăn c truyền nổi tiếng của dân tộc Việt Nam, m chua được
xem là một đặc sản của người dân Việt. Tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao giàu chất
đạm và thơm ngon đặc biệt. Thực chất tôm chua là một sản phẩm của quá trình lên
men lactic và thuỷ phân protein, được làm từ tôm, cơm nếp, muối và gia vị. Nó là một
món ăn thường thấy các tỉnh phía Nam. Từ Thừa Thiên Huế tr vào tỉnh nào cũng
muối tôm chua, nhưng tôm chua xứ Huế thơm ngon và có ơng vị đặc biệt khác lạ so
với các sản phẩm cùng loại. Tuy là một đặc sản nhưng từ trước đến nay nó chưa được
nghiên cứu phát triển thành sản phẩm ng nghiệp mà chỉ được sản xuất
quy gia đình với sản lượng khiêm tốn, chất lượng phụ thuộc vào tay nghề của
người chế biến. Nước ta nguồn nguyên liệu m rất lớn phong phú. Tôm không
những được tiêu thụ trong nước còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng các
sản phẩm tôm đông lạnh. Mặc dầu ớc có sản ợng về nguyên liệu m rất lớn
nhưng thực tế sản lượng m đtiêu chuẩn để xuất khẩu tchỉ chiếm không quá
40% sản lượng. S tôm còn lại được tiêu thụ trong nước dưới dạng nguyên liệu tươi
hoặc dưới dạng các sản phẩm tôm khác nhau trong đó có sản phẩm m chua. Với lợi
thế thời gian bảo quản dài, ddàng cho việc lưu thông và phân phối, hương vị thơm
ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư cho nghiên cứu và sản xuất có thể trở thành
một mặt hàng đáng giá trong tương lai.
Từ xưa con nguời đã biết ng dụng vi khuẩn lactic đang được sdụng rng rãi
trong sản xuất các sản phẩm n men chua trong đó có sản phẩm tôm chua. Quá trình
lên men lactic trong các sản phẩm lên men chua m tăng g trị dinh dưỡng, vừa
tính chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hoá mà còn có c dụng bảo
quản sản phẩm lâu hơn, lại có tính an toàn sinh học.
Từ trước tới nay, chúng ta đều chế biến tôm chua theo phương pháp truyền
thống, cho nên không thể không tránh khỏi những nhược điểm của phương pháp này.
Đó là sự phụ thuộc vào hệ vi sinh vật có trong tự nhiên và có trong tôm, phụ thuộc o
chất lượng của tôm, môi trường bên ngoài, tay nghề, đặc biệt nhiệt độ…Tất cảc
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 1
Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
yếu tố đó đều không thể khống chế được, gây ra sự mấ ổn định chất lượng của sản
phẩm, nhiều khi làm cho quá trình n men khó xảy ra được ( nhiệt độ thấp vào mùa
đông ) hoặc diễn ra q nhanh vào mùa làm cho chất lượng sản phẩm thấp đồng
thời tăng nguy nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường hay khó
kiểm soát được sự phát triển của các tạp khuẩn trong tôm gây nguy hiểm cho sức
khoẻ người tiêu dùng. Đó do em chọn đè i ng dụng vi khuẩn lactic trong
sản xuât tôm chua”, nhằm khắc phục được những nhược điểm của sản phẩm tôm chua
sản xuất theo phương pháp truyền thống,n định chât lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 2
Liên hệ quảng cáo

Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục
Quyên
PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU CHỦNG VI KHUẨN LACTIC
Acid lactic lần đầu tiên được phát hiện ra từ sữa lên men chua bởi nhà toán
học Thụy Điển Carl Scheele năm 1780 đưc gọi acid sữa. Năm 1857 Louis
Pasteur lần đầu tiên đã chứng minh được rằng việc làm chua sữa bò là do nhóm vi sinh
vật đặc biệt gọi vi khuẩn lactic. Năm 1878, Josph Lister lần đầu tiên phân lập được
một loại vi khun lactic đặt tên Bacterium lactis (hiện nay gọi Streptococcus
lactis). Từ đó đến nay nhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau đã được phân lập và nghiên
cứu.
2. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC
Vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriacae. Mặc nhóm vi
khuẩn này không đồng nhất về hình thái (vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn vi khuẩn
hình cầu) song vmặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất: vi khuẩn Gram (+), không
tạo bào tử, hầu hết không di động. Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải
hydratcacbon và tiết ra acid lactic:
Tất cả các loài vi khuẩn lactic đều vi khuẩn lên men bắt buộc, chúng không
chứa các xitocrom enzyme catalaza. Tuy nhiên chúng thể sinh trưởng được khi
có mặt oxi, chúng là các loài vi khuẩn sống từ kị khí tới hiếu khí.
Các loài vi khuẩn lactic bao gồm 4 giống sau: Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Lactobacilus.
2.1. Đặc điểm hình thái
Các vi khuẩn khác nhau có hình dạng kích thước khác nhau. Ngoài ra hình
dạng và kích thước của tế bào vi khuẩn lactic còn phụ thuộc vào môi trường, điều kiện
nuôi cấy, sự có mặt của oxi và tuổi tế bào.
- Giống Streptococcus tế o hình tròn hoặc nh ovan đường kính
khoảng 0,5 – 1,0µm, sắp xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi dài.
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 3
C
6
H
12
O
6
2CH
3
CHOHCOOH + 22,5 kcal
Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua

MỤC LỤC
MỞ ĐẨU 1
PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1. LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU CHỦNG VI KHUẨN LACTIC 3
2. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC 3
2.1. Đặc điểm hình thái 3
2.2. Đặc điểm sinh lý, sinh hoá 4
2.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic 4
2.3. Phân loại chủng vi khuẩn lactic 5
2.3.1. Lên men đồng hình 5
2.3.2. Lên men dị hình 6
3. Tổng quan về sản phẩm tôm chua 8
3.1. Nguyên liệu sản xuất tôm chua 8
3.2. Thành phần hoá học trong tôm chua 8
3.3. Tổng quan về nguồn nguyên liệu tôm 8
3.3.1. Nguồn lợi và tình hình thương mạiLuận Văn - Đề Án - Tiểu Luận Thương Mại tôm trên thế giới và tại Việt NamThư Viện Điện Tử Trực Tuyến Việt Nam 8
3.3.2. Thành phần hoá học trong tôm 12
3.4. Các quá trình sinh hoá xảy ra trong quá trình muối tôm chua 13
3.4.1.Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua 13
3.4.2. Quá trình lên men lactic 14
3.4.3. Quá trình thuỷ phân protein 16
PHẦN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 19
1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIỐNG 19
1.1. Phân lập giống vi khuẩn lactic từ nước chua dưa cải 19
1.1.1. Môi trườngLuận Văn - Đề Án - Tiểu Luận Môi Trường dùng để phân lập chủng vi khuẩn lactic 19
1.1.2. Chuẩn bị môi trường 19
1.1.3. Phân lập 20
1.2. Nhân giống vi khuẩn lactic để sản xuất tôm chua 20
1.2.1. Tuyển chọn và cấy chuyền vi khuẩn lactic 20
1.2.2. Cấy chuyền giống sang ống nghiệm thạch nghiêng 20
1.2.3. Nhân giống 21
1.3. Bảo quản giống vi khuẩn lactic 21
1.3.1.Muc đích của bảo quản giống 21
1.3.2.Những phương pháp bảo quản giống vi sinh vật 22
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM CHUA 23
2.1. Quy trình công nghệLuận Văn - Đề Án - Tiểu Luận Công Nghệ sản xuất tôm chua bằng phương pháp truyền thống 23
2.1.1. Quy trình công nghệ 23
2.1.2. Thuyết minh quy trình 24
2.1.3. Ưu nhược điểm của phương pháp 25
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất tôm chua bằng phương pháp hiện đại 26
2.2.1. Quy trình công nghệ 26
2.2.2. Thuyết minh quy trình 27
2.2.3. Ưu nhược điểm của phương pháp 28
PHẦN III ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 29
1 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 29
2. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 29
2.1.Xác định hàm lượng protein 29
2.1.1. Protein 29
2.1.2. Phương pháp Kiendan 29
2.1.3. Định lượng nitơ acid amin bằng phương pháp nitơ foocmon 30
2.2. Xác định hàm lượng lipid 32
2.3. Xác định hàm lượng acid tổng số 33
3. SO SÁNH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHUA BẰNG PHƯƠNG PHÁP HIỆN ĐẠI VỚI QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHUA BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG 34
3.1. Giống nhau 34
3.2. Khác nhau 34
PHẦN IV KẾT LUẬN 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO 36
TÀI LIỆU VIỆT NAM 36
TÀI LIỆU INTERNET 36Trích từ: http://www.kilobooks.com

Chia sẻ bởi
Lượt xem: 349     Tải về: 0     Lượt mua: 0     Định dạng:    
Gửi nhận xét của bạn về tài liệu này
comments powered by Disqus
Tài liệu liên quan
SẢN XUẤT KIM CHI Lượt tải: 10 Lượt xem: 82520
Chủng nấm mốc Aspergillus oryzae Lượt tải: 101 Lượt xem: 15025
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Lượt tải: 56 Lượt xem: 7344
Có thể bạn quan tâm