Chia sẻ 10,000 VNĐ
Tài liệu Tiểu luận: Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa
Tài liệu này có phí 10,000 VNĐ

bạn cần mua tài liệu để được xem đầy đủ nội dung

Tài liệu này có thể xem trước 1 trang

/40 trang
Thành viên gnuh109

Tiểu luận: Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa

- 12 tháng trước
1,017
Báo lỗi

Tiểu luận: Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữaTrong nhiều thế kỷ, các sản phẩm sữa được sử dụng như một trong những loại thực phẩm hàng đầu cho nhiều triệu người trên khắp thế giới. Sữa là thực phẩm tự nhiên với nhiều giá trị dinh dưỡng đã được chứng minh.

Nội dung
Tiểu luận: Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa

Ti u lu n:ể ậ Phát tri n s n ph m t ể ả ẩ ừ

nguyên li u s aệ ữ

Nhóm th c hi n: ự ệ Đào Th Hiênị Nguy n Th H ng Giangễ ị ươ

L p ớ : CHTP 2010B

Nhu c u v th c ph m t s aầ ề ự ẩ ừ ữ • Trong nhi u th k , các s n ph m s a đ c s d ng ề ế ỷ ả ẩ ữ ượ ử ụ

nh m t trong nh ng lo i th c ph m hàng đ u cho ư ộ ữ ạ ự ẩ ầ nhi u tri u ng i trên kh p th gi i. S a là th c ph m ề ệ ườ ắ ế ớ ữ ự ẩ t nhiên v i nhi u giá tr dinh d ng đã đ c ch ng ự ớ ề ị ưỡ ượ ứ minh.

• Theo d báo c a T ch c L ng th c và Nông nghi p ự ủ ổ ứ ươ ự ệ M , tiêu th s a t i các qu c gia đang phát tri n s ỹ ụ ữ ạ ố ể ẽ tăng 3,3% m i năm tính t đ u nh ng năm 1999 cho ỗ ừ ầ ữ đ n năm 2020. T l tăng tr ng c a th gi i phát ế ỷ ệ ưở ủ ế ớ tri n t ng ng là 0.2% m t năm. Vào năm 2020, ể ươ ứ ộ nh ng n c đang phát tri n s tiêu th 223 tri u t n ữ ướ ể ẽ ụ ệ ấ s a,. T i nh ng qu c gia kém phát tri n m c tiêu th ữ ạ ữ ố ể ứ ụ s a cũng tăng lên 18 tri u t nữ ệ ấ

Nhu c uầ c a ng i ủ ườ tiêu dùng

Ti m năngề phát tri n ể ngành s aữ

Phát tri n s n ph mể ả ẩ t s aừ ữ

r t ti m năngấ ề

Các b c ti n hành trong PTSP t s aướ ế ừ ữ

• H th ng ý t ng, ệ ố ưở • Nghiên c u c b n, ứ ơ ả • Phát tri n khái ni m s n ph m cu i cùngể ệ ả ẩ ố • Th nghi m lâm sàng c a s n ph m cu i cùng ử ệ ủ ả ẩ ố • Các ho t đ ng ti p th và gi i thi u s n ph mạ ộ ế ị ớ ệ ả ẩ

S n ph m ch c năng t s aả ẩ ứ ừ ữ

Thành ph n sinh ầ hóa truy n th ngề ố

có giá trị dinh d ng ưỡ

Thành ph n cóầ giá tr tăng ị

c ng s c kh eườ ứ ỏ

• s a chính là m t th c ph m ch c năng, vì s a cung c p ữ ộ ự ẩ ứ ữ ấ nh ng peptide có ho t tính sinh h c, nh ng ch t ch ng ữ ạ ọ ữ ấ ố oxy hóa và các thành ph n có ho t tính sinh h c khác ầ ạ ọ Nh ng dòng s n ph m truy n th ng t s a (s a, s a ữ ả ẩ ề ố ừ ữ ữ ữ non, huy t thanh s a) có ch a vô s các thành ph n có ế ữ ứ ố ầ ti m năng nh nh ng nguyên li u có tính ch c năng, ề ư ữ ệ ứ g m c nh ng s n ph m th c ph m t s a và không ồ ả ữ ả ẩ ự ẩ ừ ữ có s a. Đ ng th i sau khi đã đ c chi t xu t và cô l p, ữ ồ ờ ượ ế ấ ậ ho t tính sinh h c c a các thành ph n này đ c ch ng ạ ọ ủ ầ ượ ứ minh, nh ng thành ph n s a này s cung c p cho ữ ầ ữ ẽ ấ ngành th c ph m ch c năng m t lo t các nguyên li u ự ẩ ứ ộ ạ ệ đ hình thành nh ng th c ph m ch c năng m i và t o ể ữ ự ẩ ứ ớ ạ c s cho m i yêu c u v s c kh e ơ ở ọ ầ ề ứ ỏ

Phát tri n s n ph m t nguyên li u s a và các ể ả ẩ ừ ệ ữ thành ph n khác trong s aầ ữ

• S aữ • Casein • Whey • Canxi • Poly saccarit

Phát tri n s n ph m t nguyên li u s aể ả ẩ ừ ệ ữ

• S a là ngu n th c ăn giàu ch t dinh d ng cho tr s ữ ồ ứ ấ ưỡ ẻ ơ sinh, bao g m protein, Cabonhydrat, ch t béo và ch t ồ ấ ấ khoáng. Ngoài nh ng thành ph n dinh d ng , s a đ i ữ ầ ưỡ ữ ạ di n cho ngu n t nhiên m t s vitamin quan tr ng, ti n ệ ồ ự ộ ố ọ ề ch t vitamin và ch t khoáng quan tr ng trong phòng ấ ấ ọ b nh. Nó ch a các thành ph n dinh d ng quan tr ng ệ ứ ầ ưỡ ọ nh các y u t mi n d ch và ho t ch t sinh h c cho tr ư ế ố ễ ị ạ ấ ọ ẻ s sinh và ng i l n. S a có ch a hàm l ng cao các ơ ườ ớ ữ ứ ượ globulin mi n d ch, các h p ch t ng a nhi m trùng trong ễ ị ợ ấ ừ ễ ho t đ ng sinh lý c a tr s sinhạ ộ ủ ẻ ơ .

Casein

• Casein là thành ph n chính ầ c a protein s a, chi m ủ ữ ế kho ng 80% t ng s protein ả ổ ố

• Vai trò sinh lý là ngu n cung ồ c p axit amin c n thi t cho s ấ ầ ế ự phát tri n c a tr s sinhể ủ ẻ ơ

• Có ch a các peptit sinh h c có ứ ọ tác d ng có l i đ i v i h ụ ợ ố ớ ệ th ng tim m ch, ch y u nh ố ạ ủ ế ờ tính năng ch ng đông máu và ố làm gi m huy t áp ả ế

Whey

• Whey là ph n s a còn l i ầ ữ ạ sau khi casein và ch t ấ béo s a đ c tách ra ữ ượ trong s n xu t phomat, ả ấ d i tác đ ng c a axit, ướ ộ ủ nhi t ho c men d ch v ệ ặ ị ị

• là s n ph m có giá tr ả ẩ ị dinh d ng cao ưỡ

• Whey ch a các ch t dinh ứ ấ d ng tan trong n c ưỡ ướ c a s a đ c bi t là ủ ữ ặ ệ lactose, các protein không ph i là casein ả (albumin và glubolin) m t ộ s ch t khoáng và ố ấ vitamin.

Canxi

• Khoa h c ngày nay đã ọ ch ng minh vai trò quan ứ tr ng c a Ca và vitamin D ọ ủ trong c u t o mô x ng và ấ ạ ươ vi c phòng ng a b nh ệ ừ ệ loãng x ngươ

• Nhi u nghiên c u kh ng ề ứ ẳ đ nh vai trò c a Ca và th c ị ủ ự ph m giau Ca trong đi u ẩ ề hòa huy t áp và phòng ế ch ng ung th đ i tràngố ư ạ

Khuy n ngh dinh d ng v Caế ị ưỡ ề

Đ tu iộ ổ Li u l ng mg/ngàyề ượ

Tr em t 4 – 8 tu iẻ ừ ổ 800

Tr em, ng i l n tẻ ườ ớ ừ 9 – 19 tu iổ

1300

Ng i l n t ườ ớ ừ 20 – 51 tu iổ

1000

Ng i l n trên 51 tu iườ ớ ổ 1200

Phát tri n s n ph m b sung Caể ả ẩ ổ

Váng s a b sung Caữ ổ

Galacto-oligosaccharide, lactulose, lactitol và lactosucrose

Lactulose • Lactulose là h p ch t đ c t o ợ ấ ượ ạ

thành t lactose (ho c whey). ừ ặ S khác bi t c a lactulose so ự ệ ủ v i lactose là g c glucose còn ớ ố l i c a lactose đ c đ ng ạ ủ ượ ồ phân hóa thành fructose (Strohmaier, 1998).

• Lactulose đ c s d ng trong ượ ử ụ nhi u lo i th c ph m (đ ăn ề ạ ự ẩ ồ cho tr nh , bánh k o, n c ẻ ỏ ẹ ướ gi i khát, các s n ph m s a) ả ả ẩ ữ và c trong d c ph m đ c i ả ượ ẩ ể ả thi n ch c năng c a gan, não ệ ứ ủ và ch ng táo bón ( Mizota, ứ 1996; Strohmaier 1998).

Lactitol • M t lo i đ ng có g c ộ ạ ườ ố

alcohol, có c u ph n là ấ ầ galactose và sorbitol.

• Đ c s d ng nh m t ượ ử ụ ư ộ ch t t o ng t trong m t s ấ ạ ọ ộ ố s n ph m th c ph m nh ả ẩ ự ẩ ư chocolate, k o cao su, ẹ bánh k o không đ ng và ẹ ườ kem (Kummel và Brokx, 2001), và d c ph m đ ượ ẩ ể c i thi n ch c năng gan, ả ệ ứ não và táo bón.

Lactobionic acid • Tên th ng ph m là ươ ẩ

lactobionate, là s n ph m c a ả ẩ ủ quá trình oxy hóa hóa h c ọ lactose.

• Lactobionate có kh năng t o ả ạ ph c càng gi canxi m nh và ứ ữ ạ đ c s d ng nh ch t mang ượ ử ụ ư ấ canxi trong công nghi p d c. ệ ượ Kh năng t o ph c càng cua ả ạ ứ c a lactobionate cũng r t có ủ ấ tri n v ng ng d ng nh ch t ể ọ ứ ụ ư ấ tách ion trong dung d ch t y r a ị ẩ ử (Gerling, 1997).

Lactosucrose • Là đ ng b c 3 đ c t o thành t ườ ậ ượ ạ ừ

quá trình enzym hóa h n h p ỗ ợ sucrose và lactose.

• Có đ ng t kho ng 0,3 - 0,6 so v i ộ ọ ả ớ sucrose. Lactosucrose không đ c ượ h p thu ph n đ u c a ru t, b n ấ ở ầ ầ ủ ộ ề v ng đ i v i s th y phân và chuy n ữ ố ớ ự ủ ể hóa c a các ch ng vi khu n trong ủ ủ ẩ ru t k t.ộ ế

• Lactosucrose có kh năng đ c s ả ượ ử d ng nh c ch t c a ch ng ụ ư ơ ấ ủ ủ Bifidobacteria, làm gi m pH c a phân ả ủ và c ch s phát tri n c a vi khu n ứ ế ự ể ủ ẩ Clostridium (Ogata và c ng s 1993; ộ ự Ganzle và c ng s , 2008)ộ ự

Các nhân t cho s phát tri nố ự ể

•Globulin mi n d chễ ị •Lactoferrin •Lactoperoxidase •Lactose

Globulin mi n d chễ ị • Globulin mi n d ch là ễ ị

glycoprotein g m hai ồ nhánh ph đ c glycosyl ụ ượ hóa n ng và hai nhánh ặ đ c glycosyl hóa nh , ượ ẹ đ c thi t k đ k t h p ượ ế ế ể ế ợ v i kháng nguyên và kích ớ thích quy trình b o v ả ệ c a v t ch . (Playne và ủ ậ ủ c ng s , 2003). ộ ự

M t s s n ph m ch a Globulinộ ố ả ẩ ứ

S a non Ausome - Úcữ S a non – Mữ ỹ

M t s s n ph m ch a Lactoferrinộ ố ả ẩ ứ

S a non d ng viên – New ữ ạ Zealand S a non d ng viên – Úcữ ạ

7.5.2. Lactoferrin Là m t glycoprotein thu c ộ ộ nhóm v n chuy n s t có ậ ể ắ m t trong s a c a đ ng v t ặ ữ ủ ộ ậ có vú và ng iườ .

• S a bò ch a t 20 đ n ữ ứ ừ ế 200mg/ml lactoferrin.

• S a m có kho ng h n ữ ẹ ả ơ 2mg/ml

• S a non c a bò ch a m t ữ ủ ứ ộ l ng đáng k : t 2 đ n ượ ể ừ ế 5mg/ml lactoferrin

L i ích t Lactoferrinợ ừ • c ch s loãng x ng, đ y m nh vi c Ứ ế ự ươ ẩ ạ ệ

phát tri n x ng.ể ươ • Có kh năng kháng khu n, kháng virut, ả ẩ

kháng n m, kháng viêm, ch ng oxi hóa ấ ố và tăng c ng mi n d ch.ườ ễ ị

• Lactoferrin có vai trò quan tr ng trong vi c ọ ệ h p thu s t c a niêm m c ru t đ ng v t ấ ắ ủ ạ ộ ở ộ ậ đang bú s a ữ

M t s s n ph m ch a Lactoferrinộ ố ả ẩ ứ

Fonterra c a New ZealandủS a Morinaga ữEOkaachan c a Nh tủ ậ

Viên nang m m Total Care -Úcề

M t s s n ph m ch a Lactoferrinộ ố ả ẩ ứ

Good Health New Zealand

Lactoperoxidase

• Là enzym đ u tiên ầ đ c khám phá trong ượ s a.ữ

• Nó cũng đ c tìm ượ th y d i d ng hòa ấ ướ ạ tan trong huy t thanh ế s a và đ c phân l p ữ ượ ậ v i L2 lactenine.ớ

L i ích t Lactoperoxidaseợ ừ • Lactoperoxidase, tr ng thái đ n ch t không có ở ạ ơ ấ

tác d ng kìm hãm vi khu n ho c kháng sinh. ụ ẩ ặ • Khi xúc tác ph n ng oxy hóa thicyanate (SCN) ả ứ

s d ng hydrogen peroxides, s n ph m thu ử ụ ả ẩ đ c cu i c a ph n ng (sulfate, cyanate…) ượ ở ố ủ ả ứ không t o tác d ng nh ng các ph n ng trung ạ ụ ư ả ứ gian l i có tác đ ng m nh m t i h th ng kháng ạ ộ ạ ẽ ớ ệ ố khu n trong s a nguyên li u trong quá trình b o ẩ ữ ệ ả qu n. ả

Lactose

• Lactose là m t ộ disaccharide tìm th y trong s a, ấ ữ ch y u trong s a ủ ế ữ c a các đ ng v t ủ ộ ậ nhai l i, ví d ạ ụ trong s a bò hàm ữ l ng lactose ượ kho ng 5%.ả

L i ích t Lactoseợ ừ • Anhydrous và monohydrate

lactose có ái l c r t y u v i n c ự ấ ế ớ ướ nên trong nhi u công th c ph i ề ứ ố tr n lactose đ c s d ng vì ộ ượ ử ụ không có nguy c v đông vón ơ ề (Linden và lorient 1999).

• M t s ch t x tiêu hóa nh ộ ố ấ ơ ư galacto oligosaccharide – d n ẫ xu t c a lactose là c ch t n n, ấ ủ ơ ấ ề kích thích ch n l c s tăng ọ ọ ự tr ng, ho t đ ng c a m t/m t ưở ạ ộ ủ ộ ộ s lo i vi khu n trong đ i tràng. ố ạ ẩ ạ Ngoài ra,còn c ch s xâm l n ứ ế ự ấ c a vi khu n có h i, gây hi u ủ ẩ ạ ệ

ng có l i cho h th ng đ ng ứ ợ ệ ố ườ ru t (Cumming 1983; Cumming ộ và c ng s 1989). ộ ự

Trà Dinh D ng Humana Hoa Qu T ng H pưỡ ả ổ ợ

S a b t nguyên kem Oldenburgerữ ộ

Ch t béo đ c bi tấ ặ ệ •Axit linoleic liên h pợ •Axit béo không bão hòa n-3 và n-6.

Axit linoleic liên h pợ (conjugated linoleic acid) (CLA)

• CLA là thu t ng ậ ữ chung cho h n h p ỗ ợ các đ ng phân hình ồ h c c a linoleic acid ọ ủ (cis 9, cis 12- octadecadienoic) v i các n i đôi liên ớ ố k t trong c u hình ế ấ d ng cis ho c trans.ạ ặ

L i ích t CLAợ ừ • CLA có các l i ích ợ

v s c kh e nh ề ứ ỏ ư ch ng ung th , ố ư ch ng ti u đ ng, ố ể ườ ch ng x v a đ ng ố ơ ữ ộ m ch và gi m m ạ ả ỡ cũng nh kh năng ư ả đi u bi n h th ng ề ế ệ ố mi n d ch (Lee và ễ ị c ng s , 2005; Seo ộ ự và c ng s 2008).ộ ự

L i ích t CLAợ ừ • Có kh năng c ch ch t gây ả ứ ế ấ

ra ung th trong các mô nh ư ư tuy n vú, da, d dày và ru t. ế ạ ộ Trong ph m vi nghiên c u ạ ứ th c nghi m, CLA đ c ự ệ ượ ch ng minh có kh năng c ứ ả ứ ch s tăng sinh c a các th ế ự ủ ế bào ung th gan, ph i, ru t, ư ổ ộ vú (Schonberg và Krokan 1995; Chujo và c ng s ộ ự 2003; Liu và Sidell 2005).

Axit béo không bão hòa n-3 và n-6

• Các Axit béo không no nhi u n i đôi ề ố (PUFA) có 2 ho c nhi u h n các liên ặ ề ơ k t đôi d ng cis mà đã đ c ế ạ ượ bão hoà b i nhóm ở

• Hàm l ng acid béo bão hòa t 0,2 ượ ừ đ n 1% ch t béo t ng s , thành ế ấ ổ ố ph n ch y u là phospholipid ( 90-ầ ủ ế 99%) và m t l ng nh ceramide (1-ộ ượ ỏ 8%).

• Phospholipid ph bi n trong s a là ổ ế ữ phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine và sphingomyelin. Các ch t này chi m ấ ế t 19 đ n 35% phospholipid t ng s . ừ ế ổ ố Phosphatidylserine và phosphatidylinositol ch có m t trong ỉ ặ s a v i m t t l nh ( 3-5%) ữ ớ ộ ỷ ệ ỏ ( Linden và Lorient 1999).

L i ích t PUFAợ ừ • Trên th tr ng Châu Âu trong vài năm tr l i ị ườ ở ạ

đây, các công ty s a đã tung ra hàng lo t các ữ ạ s n ph m s a đ c làm giàu PUFA (n-3, n-6). ả ẩ ữ ượ

• S n ph m s a có n-3 PUFA b sung acid folic ả ẩ ữ ổ và vitamin B có tác đ ng có l i v i tim (Baro và ộ ợ ớ c ng s , 2003). Thêm vào đó, th p kh p, m t ộ ự ấ ớ ộ b nh v suy nh c c có liên quan đ n loãng ệ ề ượ ơ ế x ng và làm tăng nguy c v b nh tim m ch. ươ ơ ề ệ ạ

M t s s n ph m s a b sung ộ ố ả ẩ ữ ổ PUFA

S a Nutrica - Úcữ S a Nactalia – Phápữ

Xu h ng phát tri nướ ể • S đa d ng v thành ph n có tính ch c năng ự ạ ề ầ ứ

trong s a là ti n đ đ t o ra đa d ng s n ph m ữ ề ề ể ạ ạ ả ẩ TPCN và t o c s cho m i yêu c u v s c ạ ơ ở ọ ầ ề ứ kh e.ỏ

• B sung các thành ph n có tính ch c năng vào ổ ầ ứ s a theo khuy n ngh dinh d ng đ phát tri n ữ ế ị ưỡ ể ể đa d ng các s n ph m t s aạ ả ẩ ừ ữ

Tiểu luận: Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa Nhu cầu về thực phẩm từ sữa Slide 3 Các bước tiến hành trong PTSP từ sữa Slide 5 Slide 6 Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa và các thành phần khác trong sữa Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa Casein Slide 10 Whey Slide 12 Canxi Khuyến nghị dinh dưỡng về Ca Phát triển sản phẩm bổ sung Ca Galacto-oligosaccharide, lactulose, lactitol và lactosucrose Lactulose Lactitol Lactobionic acid Lactosucrose Các nhân tố cho sự phát triển Globulin miễn dịch Một số sản phẩm chứa Globulin Một số sản phẩm chứa Lactoferrin 7.5.2. Lactoferrin Lợi ích từ Lactoferrin Slide 27 Slide 28 Lactoperoxidase Lợi ích từ Lactoperoxidase Lactose Lợi ích từ Lactose Chất béo đặc biệt Axit linoleic liên hợp (conjugated linoleic acid) (CLA) Lợi ích từ CLA Slide 36 Axit béo không bão hòa n-3 và n-6 Lợi ích từ PUFA Một số sản phẩm sữa bổ sung PUFA Xu hướng phát triển

Đơn vị chủ quản: CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI ĐIỆN TỬ THIÊN THI
Địa chỉ: 41-43 Trần Cao Văn, P6, Q3, HCM
giấy phép MXH: 102/GXN - TTĐT