Chia sẻ Download
Tài liệu Thuyết trình đề tài "Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang"
/35
Thành viên sytien

Thuyết trình đề tài "Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang"

- 12 tháng trước
1,220
Báo lỗi
[color=#000000]Lịch sử về cây nho: Cây nho thuộc họ Vitis Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì người ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng trên thế giới,trước cả khi vết tích của người cổ đại. Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á[/color]
Nội dung
Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang

RƯỢU VANG RƯỢU VANG 

Minh Tuấn Minh Tuấn  Hán QuiHán Qui

• I.Giới thiệu về rượu vangI.Giới thiệu về rượu vang • II.Quy trình sản xuất rượu vangII.Quy trình sản xuất rượu vang • III.Tình hình sản xuất rượu vang của III.Tình hình sản xuất rượu vang của  thế giới và Việt Namthế giới và Việt Nam

Giới thiệu về rượu vangGiới thiệu về rượu vang

• 1.Lịch sử rượu vang1.Lịch sử rượu vang • 2.Phân loại rượu vang loại rượu vang • 3.Văn hóa rượu vang3.Văn hóa rượu vang

Lịch sử rượu vangLịch sử rượu vang

• 1.  Lịch sử cây nho1.  Lịch sử cây nho • 2.  Truyền thuyết về rượu vang 2.  Truyền thuyết về rượu vang  • 3.  Sự phát triển của rượu vang3.  Sự phát triển của rượu vang

Lịch sử về cây nhoLịch sử về cây nho  

• ­ Cây nho thuộc họ Vitis­ Cây nho thuộc họ Vitis • ­ Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì ­ Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì  người ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng người ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng  trên thế giới,trước cả khi vết tích của người trên thế giới,trước cả khi vết tích của người  cổ đại.cổ đại.

• ­ Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng ­ Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng  cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á 

Truyền thuyết rượu vang Truyền thuyết rượu vang 

• ­ Một ông vua xứ Ba Tư đã để quên chùm ­ Một ông vua xứ Ba Tư đã để quên chùm  nho trong một vại sành, trên nắp có đề nho trong một vại sành, trên nắp có đề  chử “độc dược’.Một bà vợ kế của vua, vì bị chử “độc dược’.Một bà vợ kế của vua, vì bị  ruồng bỏ , đã quyết định tự sát , bà tìm ruồng bỏ , đã quyết định tự sát , bà tìm  thấy vại sành ,lầm tưởng đó là độc dược và thấy vại sành ,lầm tưởng đó là độc dược và  lấy nước nho ra uống.Vậy là rượu vang ra lấy nước nho ra uống.Vậy là rượu vang ra  đời từ đó.đời từ đó.

Sự phát triển của rượu vangSự phát triển của rượu vang

• Khoảng 2000 năm trước Công Nguyên rượu Khoảng 2000 năm trước Công Nguyên rượu  vang đã có ở Ai Cậpvang đã có ở Ai Cập

• Sau đó người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách Sau đó người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách  trồng nho và làm rượu.Rồi người Hy Lạp lại trồng nho và làm rượu.Rồi người Hy Lạp lại  truyền nghề cho người La Mãtruyền nghề cho người La Mã

• Đến thế kỷ thứ 6 trước công nguyên ,cây nho Đến thế kỷ thứ 6 trước công nguyên ,cây nho  xuất hiên ở vùng địa Trung Hải thuộc Pháp bây xuất hiên ở vùng địa Trung Hải thuộc Pháp bây  giờ. Và chính nhưng người Pháp đã tìm ra việc giờ. Và chính nhưng người Pháp đã tìm ra việc  nuôi rượu vang trong thùng gỗ. Làm diện tích nuôi rượu vang trong thùng gỗ. Làm diện tích  trồng nho tăng lên rất nhanh.trồng nho tăng lên rất nhanh.

Phân loại rượu vangPhân loại rượu vang

Phân loại theo độ ngọt Phân loại theo độ ngọt  Phân loại theo quá trình lên menPhân loại theo quá trình lên men Phân loại theo lượng COPhân loại theo lượng CO22 Phân loại theo màuPhân loại theo màu Phân loại theo nơi sản xuấtPhân loại theo nơi sản xuất

                          Phân loại theo độ ngọtPhân loại theo độ ngọt

­ Rượu vang khô (dry wine)Rượu vang khô (dry wine) ­ Rượu vang bán ngọt (semi­dry wine)Rượu vang bán ngọt (semi­dry wine) ­ Rượu vang ngọt (sweet wine)Rượu vang ngọt (sweet wine)

Phân loại theo quá trình lên menPhân loại theo quá trình lên men

• ­ Rượu vang tự nhiên (Natural wine) ­ Rượu vang tự nhiên (Natural wine)  • ­ Rượu vang cao độ (Fortified wine)­ Rượu vang cao độ (Fortified wine)

Phân loại theo lượng COPhân loại theo lượng CO22

• Rượu vang không có gas (table wine).Rượu vang không có gas (table wine). • Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại  ­ Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men ­ Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men  tạo ra): Champagne.tạo ra): Champagne. ­ Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated ­ Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated  wine wine 

Phân loại theo màuPhân loại theo màu

• Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Rượu vang trắng (White wine): Chablis,  Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine,  Riesling.Riesling.

• Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Rượu vang hồng (Rose wine): Rose,  Vonorosso.Vonorosso.

• Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera,  Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian,  Gamay, George.Gamay, George.

Phân loại theo nơi sản xuấtPhân loại theo nơi sản xuất

• Phân loại theo quốc gia: Phân loại theo quốc gia:  ­ Rượu vang PhápRượu vang Pháp ­ Rượu vang ÚcRượu vang Úc ­   Rượu vang Tây Ban Nha . . .Rượu vang Tây Ban Nha . . . • Phân loại theo vùng: Phân loại theo vùng:  ­ Bordeaux­ Bordeaux ­ Burgandy­ Burgandy ­ California­ California ­ Chablis. . .­ Chablis. . .

Văn hóa rượu vangVăn hóa rượu vang

• ­ Cách thử nếm rượu vang­ Cách thử nếm rượu vang • ­ Rượu vang và sức khỏe ­ Rượu vang và sức khỏe 

Cách nếm rượu vangCách nếm rượu vang

• Thử nếm rượu vang chia làm 3 giai đoạn nhờ 3 Thử nếm rượu vang chia làm 3 giai đoạn nhờ 3  giác quan chính : Mắt ,mũi và miệnggiác quan chính : Mắt ,mũi và miệng

• 1. Quan sát bằng mắt1. Quan sát bằng mắt • 2. Ngửi bằng mũi2. Ngửi bằng mũi • 3. Nếm bằng miệng 3. Nếm bằng miệng  • * Chia ra thành 3 giai đoạn nhỏ:* Chia ra thành 3 giai đoạn nhỏ: • ­ Bắt đầu nếm ­ Bắt đầu nếm  • ­ Nếm­ Nếm • ­ Sau nếm­ Sau nếm

Rượu vang và sức khỏeRượu vang và sức khỏe

• 1. Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh được lão 1. Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh được lão  hóahóa

• 2. Rượu vang có lợi cho tim2. Rượu vang có lợi cho tim • 3. Rượu vang chống vi trùng3. Rượu vang chống vi trùng • 4. Rượu vang và gỗ sồi, liên minh vững 4. Rượu vang và gỗ sồi, liên minh vững  chắc chống ung thưchắc chống ung thư

Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh  tránh được lão hóatránh được lão hóa • ­ Theo tạp chí khoa học “Tự nhiên”,việc ­ Theo tạp chí khoa học “Tự nhiên”,việc  dùng vang đỏ điều độ sẽ tăng tuổi thọ dùng vang đỏ điều độ sẽ tăng tuổi thọ 

• ­ Chất Resveratrol và polyphenol có trong ­ Chất Resveratrol và polyphenol có trong  rượu vang đỏ,cho phép tăng Enzyme rượu vang đỏ,cho phép tăng Enzyme  SIR2( được coi là tố chất làm trẻ hóa và ổn SIR2( được coi là tố chất làm trẻ hóa và ổn  định DNA trong cơ thể)định DNA trong cơ thể)

Rượu vang có lợi cho timRượu vang có lợi cho tim • ­ Theo thống kê của các nhà khoa học thì tỷ lệ ­ Theo thống kê của các nhà khoa học thì tỷ lệ 

người bị bênh tim mạch ở đối tượng uống rượu người bị bênh tim mạch ở đối tượng uống rượu  vang điều độ thấp hơn rất nhiều so với những vang điều độ thấp hơn rất nhiều so với những  người chưa bao giờ uống rượu vang.người chưa bao giờ uống rượu vang.

• ­ Các công trình nghiên cứu khoa học về bệnh di ­ Các công trình nghiên cứu khoa học về bệnh di  truyền việc uống rượu vang đỏ điều độ(1­ 3 ly/ truyền việc uống rượu vang đỏ điều độ(1­ 3 ly/  ngày) có tác dụng rất tốt tới bệnh tim mạchngày) có tác dụng rất tốt tới bệnh tim mạch

• ­ Hiên tượng này được lý giải bởi trong rượu vang ­ Hiên tượng này được lý giải bởi trong rượu vang  đỏ có chứa chất chống lão hóa và chất chátđỏ có chứa chất chống lão hóa và chất chát

Rượu vang chống vi trùngRượu vang chống vi trùng

• Một nhóm nhà khoa học Mỹ chứng minh Một nhóm nhà khoa học Mỹ chứng minh  rằng uống rượu vang giúp chống lại các vi rằng uống rượu vang giúp chống lại các vi  trùng lỵ nguy hiểm như Salmonelles trong trùng lỵ nguy hiểm như Salmonelles trong  dạ dày.(*)dạ dày.(*)

• Nguyên nhân là do trong rượu vang có Nguyên nhân là do trong rượu vang có  nhiều axit chua có tác dụng diệt khuẩnnhiều axit chua có tác dụng diệt khuẩn

Rượu vang và gỗ sồi, liên minh vững Rượu vang và gỗ sồi, liên minh vững  chắc chống ung thưchắc chống ung thư    • Rượu vang khi tiếp xúc với gỗ sồi không Rượu vang khi tiếp xúc với gỗ sồi không  chỉ đem lại hương vị thơm ngon mà còn chỉ đem lại hương vị thơm ngon mà còn  tạo ra tố chất Acutissimin A( là một tố chất tạo ra tố chất Acutissimin A( là một tố chất  chống ung thư rất hiệu nghiêm)chống ung thư rất hiệu nghiêm)

• Trong bình thí nghiệm vô trùng, tố chất Trong bình thí nghiệm vô trùng, tố chất  Acutissimin A có hiệu quả gấp 200 lần một Acutissimin A có hiệu quả gấp 200 lần một  loại thống chống ung thư hiện nay ,thuốc loại thống chống ung thư hiện nay ,thuốc  Etopisode VP16.Etopisode VP16.

Quy trình sản xuất rượu vangQuy trình sản xuất rượu vang

• 1. Nguyên liệu 1. Nguyên liệu  • 2. Hệ vi sinh vật2. Hệ vi sinh vật • 3. Quy trình sản xuất3. Quy trình sản xuất • 4. Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men 4. Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men  vangvang

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vangNguyên liệu trong sản xuất rượu vang

• Nguồn nguyên liệu chính: NhoNguồn nguyên liệu chính: Nho • Các nguồn nguyên liệu khác: dứa, mơ, Các nguồn nguyên liệu khác: dứa, mơ,  chuối, dâu…chuối, dâu…

Hệ nấm men trong sản xuất rượu vangHệ nấm men trong sản xuất rượu vang

• Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida Candida  colliculosa, Candida Pulcherrima, colliculosa, Candida Pulcherrima,  Hansennula anomala, Kloeckera Hansennula anomala, Kloeckera  apiculata.apiculata.

• Nấm men vang (Wine Yeast):Nấm men vang (Wine Yeast):       ­ ­ Saccharomyces ellipsoideusSaccharomyces ellipsoideus       ­ Saccharomyces oviformis­ Saccharomyces oviformis       ­ Saccharomyces uvarum­ Saccharomyces uvarum

Quy trình sản xuất rượu VangQuy trình sản xuất rượu Vang

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

   Làm nát

Thu dịch  ép

Sulfit hóa

Lên men chính (t°= 18÷22 °C)

Lên men phụ (t°= 15÷18 °C)

Rượu vang

Bã Men  giống(2%V)

Cặn

Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vangCác yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang

• ­ Ảnh hưởng của oxy­ Ảnh hưởng của oxy • ­ Ảnh hưởng của nhiệt độ­ Ảnh hưởng của nhiệt độ • ­ Ảnh hưởng của axit hữu cơ­ Ảnh hưởng của axit hữu cơ • ­ Ảnh hưởng của đường­ Ảnh hưởng của đường • ­ Ảnh hưởng của etanol­ Ảnh hưởng của etanol

Ảnh hưởng của OxyẢnh hưởng của Oxy

• Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện.Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện. • Trong điều kiện có nhiều OTrong điều kiện có nhiều O22, hoạt động sinh sản , hoạt động sinh sản 

của nấm men là chủ yếu.của nấm men là chủ yếu. • Trong điều kiện thiếu OTrong điều kiện thiếu O2 2 , hoạt động lên men kỵ , hoạt động lên men kỵ 

khí cho ra etanol là chủ yếu.khí cho ra etanol là chủ yếu.

Ảnh hưởng của nhiệt độẢnh hưởng của nhiệt độ

• Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất  nhạy cảm với nhiệt độ cao.nhạy cảm với nhiệt độ cao.

• Nhiệt độ tối ưu của nấm men Nhiệt độ tối ưu của nấm men  tt°= 25÷28°C°= 25÷28°C

Ảnh hưởng của đườngẢnh hưởng của đường

• Trong nước nho hàm lượng đường từ 10Trong nước nho hàm lượng đường từ 10÷25%, ÷25%,  quá trình lên men vẫn bình thường.quá trình lên men vẫn bình thường.

• Trong nước nho có hàm lượng đường >25% thì Trong nước nho có hàm lượng đường >25% thì  quá trình lên men bị chậm và khó khăn.quá trình lên men bị chậm và khó khăn.

• Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35% Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35%  thì quá trình lên men xảy ra rất yếu và chậm thì quá trình lên men xảy ra rất yếu và chậm  chạp.chạp.

Ảnh hưởng của etanolẢnh hưởng của etanol

• Nấm men Nấm men S.elipsoideusS.elipsoideus có thể chịu đựng được  có thể chịu đựng được  18%V etanol .18%V etanol .

• Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc , vi Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc , vi  khuẩn còn kém hơn nhiều so với nấm men.khuẩn còn kém hơn nhiều so với nấm men.

Ảnh hưởng của axit hữu cơẢnh hưởng của axit hữu cơ

• Nấm men vang có thể hoạt động trong môi Nấm men vang có thể hoạt động trong môi  trường có 8trường có 8÷10g/l axit (với môi trường này hầu ÷10g/l axit (với môi trường này hầu  như các loài vi khuẩn đều bị ức chế)như các loài vi khuẩn đều bị ức chế)

Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới  và Việt Namvà Việt Nam

• ­ Thị trường rượu vang­ Thị trường rượu vang • ­ Ngành rượu vang non trẻ ở Việt Nam­ Ngành rượu vang non trẻ ở Việt Nam

Thị trường rượu vangThị trường rượu vang

((theo số liệu thống kê 2001)theo số liệu thống kê 2001)

Pháp 41,7% Italy 17,2% Spain 9,2% Úc 4,8% Bồ Đào Nha 4,3% Đức 4,3%

Ngành rượu vang non trẻ ở Việt NamNgành rượu vang non trẻ ở Việt Nam

• ­ Rượu vang Đà Lạt (Công ty Ladofoods)­ Rượu vang Đà Lạt (Công ty Ladofoods) • ­ Công ty liên doanh Việt­Đức (Van­Gres) ­ Công ty liên doanh Việt­Đức (Van­Gres)  • ­ Khó khăn – tiềm năng phát triển­ Khó khăn – tiềm năng phát triển

Khó khănKhó khăn

• ­ ­ Nho vùng nhiệt đới không cho sản phẩm rượu chất Nho vùng nhiệt đới không cho sản phẩm rượu chất  lượng cao.lượng cao.

• ­ ­ Nhiệt độ môi trường cao có ảnh hưởng không tốt Nhiệt độ môi trường cao có ảnh hưởng không tốt  đến nấm men vang.đến nấm men vang.

• ­ Thị trường tiêu thụ chưa mạnh.­ Thị trường tiêu thụ chưa mạnh. • ­ Thuế rượu nhập khẩu có xu hướng ngày càng ­ Thuế rượu nhập khẩu có xu hướng ngày càng 

giảm.giảm.

Tiềm năng phát triểnTiềm năng phát triển

• Việt Nam là một quốc gia đông dân, vì thế sức tiêu Việt Nam là một quốc gia đông dân, vì thế sức tiêu  thụ rất lớn.thụ rất lớn.

• Việt Nam không lạ lẫm với rượu vang bởi ảnh Việt Nam không lạ lẫm với rượu vang bởi ảnh  hưởng khá đậm nét của văn hoá châu Âu, châu hưởng khá đậm nét của văn hoá châu Âu, châu  Mỹ, nhất là văn hóa Pháp.Mỹ, nhất là văn hóa Pháp.

•   Việt Nam đang là nước rất có tiềm năng trong thu Việt Nam đang là nước rất có tiềm năng trong thu  hút khách du lịch quốc tế. hút khách du lịch quốc tế. 

RƯỢU VANG Slide 2 Giới thiệu về rượu vang Lịch sử rượu vang Lịch sử về cây nho Truyền thuyết rượu vang Sự phát triển của rượu vang Phân loại rượu vang Slide 9 Phân loại theo quá trình lên men Phân loại theo lượng CO2 Phân loại theo màu Phân loại theo nơi sản xuất Văn hóa rượu vang Cách nếm rượu vang Rượu vang và sức khỏe Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh tránh được lão hóa Rượu vang có lợi cho tim Rượu vang chống vi trùng Rượu vang và gỗ sồi, liên minh vững chắc chống ung thư Quy trình sản xuất rượu vang Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang Hệ nấm men trong sản xuất rượu vang Quy trình sản xuất rượu Vang Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang Ảnh hưởng của Oxy Ảnh hưởng của nhiệt độ Ảnh hưởng của đường Ảnh hưởng của etanol Ảnh hưởng của axit hữu cơ Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới và Việt Nam Thị trường rượu vang (theo số liệu thống kê 2001) Ngành rượu vang non trẻ ở Việt Nam Khó khăn Tiềm năng phát triển

Đơn vị chủ quản: CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI ĐIỆN TỬ THIÊN THI
Địa chỉ: 41-43 Trần Cao Văn, P6, Q3, HCM
giấy phép MXH: 102/GXN - TTĐT