Tài liệu

Nấm men trong công nghiệp sản xuất bia

Chia sẻ bởi
Lượt xem: 3611     Tải về: 18     Lượt mua: 4    
Báo lỗi
Bình luận
Nhúng
/ 14
Tài liệu Nấm men trong công nghiệp sản xuất bia - tài liệu, sách iDoc.VnNấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vung đất tr
N m men trong công nghi p s n xu t bia
[04/01/2007 - Sinh h c Vi t Nam]
N m men thu c nhóm c th đ n bào, chúng phân b r ng rãi trong thiên nhiên, ơ ơ
đ c bi t chúng có nhi u vùng đ t tr ng nho và các n i tr ng hoa qu . Nhi u loài ơ
n m men có kh năng lên men r u. T lâu ng i ta đã bi t s d ng n m men đ ượ ườ ế
s n xu t r u bia. N m men sinh sôi nhanh, t bào l i ch a nhi u vitamin, acid ượ ế
amin không thay th , hàm l ng protein chi m t i 50% tr ng l ng khô c a t bào,ế ượ ế ượ ế
nên nhi u lo i n m men còn đ c s d ng đ s n xu t protein. Ngoài ra n m men ượ
còn đ c s d ng trong công ngh s n xu t bánh mì. Tuy nhiên, cũng có nhi u lo iượ
n m men có h I, gây b nh cho ng i và gia súc, làm h h ng l ng th c, th c ườ ư ươ
ph m.
N m men dùng trong s n xu t bia th ng là các ch ng thu c gi ng ườ Saccharomyces, chúng có kh năng h p th các ch t dinh d ng trong môi ưỡ
tr ng n c m ch nha nh các lo i đ ng hoà tan, các h p ch t nit (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên t vi l ng…qua màng t bào.ườ ướ ư ườ ơ ượ ế
Sau đó, hàng lo t các ph n ng sinh hóa mà đ c tr ng là quá trình trao đ i ch t đ chuy n hoá các ch t này thành nh ng d ng c n thi t cho quá ư ế
Hình có tính minh h a.
trình phát tri n và lên men c a n m men đ c ti n hành. ượ ế
Bài vi t này xin gi i thi u v s khác nhau v đ c tính hình thái và đ c tính công ngh lên mên gi a n m men chìm và n m men n i:ế
Đ c tính hình thái
N m men chìm: H u h t các t bào khi quan sát thì n y ch i đ ng riêng l ho c c p đôi. Hình d ng ch y u là hình c u. ế ế ế
N m men n i: T bào n m men m và con sau n y ch i th ng dính l i v i nhau t o thành nh chu i các t bào n m men còn hình d ng ch y u ế ườ ư ế ế
hình c u ho c ovan v i kích th c 7 – 10 m. Micromet ướ
Đ c tính sinh lý
S khác nhau gi a n m men n i và n m men chìm là kh năng lên men các lo i đ ng trisacarit, ví d raffinoza. Trong n m men chìm có enzym có ườ
th s d ng hoàn toàn đ ng raffinoza trong khi đó n m men n i ch s d ng đ c 1/3 đ ng sacaroza. ườ ượ ườ
Ngoài ra chúng còn khác nhau v kh năng hô h p, kh năng trao đ i ch t khi lên men và kh năng hình thành bào t . Quá trình trao đ i ch t c a
n m men chìm ch y u x y ra trong quá trình lên men, còn c a n m men n i x y ra m nh trong quá trình hô h p, vì v y sinh kh i n m men n i ế
thu đ c nhi u h n n m men chìm.ượ ơ
N m men chìm có n ng đ enzym th p h n n m men n i. Kh năng t o bào t c a n m men chìm lâu h n và h n ch h n n m men n i. ơ ơ ế ơ
S khác nhau v công ngh lên men
Tên g i n m men n i hay n m men chìm xu t phát t quan sát quá trình lên men. N m men n i n i lên b m t d ch trong và cu i quá trình lên men
chính, trong khi đó n m men chìm l ng xu ng đáy thi t b khi k t thúc lên men chính. ế ế
N m men chìm còn chia ra 2 lo i tuỳ thu c kh năng k t l ng c a nó là n m men b i và n m men k t bông. N m men b i là loài n m men phân ly ế ế
m n trong d ch lên men và l ng t t khi k t thúc lên men chính. N m men k t bông là loài n m men có th k t dính v i nhau trong th i gian ng n ừ ừ ế ế ế
khi k t thúc lên men chính và t o thành kh i k t bông l n nên l ng nhanh xu ng đáy thi t b . Còn loài n m men n i không có kh năng này.ế ế ế
N m men chìm k t bông r t có ý nghĩa quan tr ng trong th c t s n xu t bia, làm cho bia nhanh trong nh ng kh năng lên men h t đ ng không ế ế ư ế ườ
b ng n m men b i và n m men n i.
Ngoài ra nhi t đ lên men c a m i ch ng cũng khác nhau. N m men chìm có th lên men 4 - 120C, n m men n i là 14 - 250C.
H u h t các ch ng n m men đ u nh y c m v i môi tr ng có n ng đ axit cao, ví d nh axit pyruvic gi i phóng ra theo con đ ng EMP. Do v y, ế ườ ư ườ
trong quá trình ti n hoá, t b n thân chúng đã hình thành m t c ch “gi i đ c axit “ b ng cách chuy n hoá axit pyruvic thành r u etylic và CO2,ế ơ ế ư
r i sau đó c hai ch t này đ u đ c bài ti t ra kh i t bào n m men. K t qu c a chu i ph n ng này là NADH đ c t o thành trong quá trình ượ ế ế ế ượ
glucolytic l i b ôxy hoá thành d ng NAD+, ch t này sau đó l i xu t hi n trong quá trình chuy n hoá glucoza ti p theo. B ng cách này, n m men ế
Nấm men trong công nghiệp sản xuất bia
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vung đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu. Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu bia.
Chia sẻ bởi
Lượt xem: 3611     Tải về: 18     Lượt mua: 4    
Gửi nhận xét của bạn về tài liệu này
comments powered by Disqus
Tài liệu liên quan
SẢN XUẤT KIM CHI Lượt tải: 12 Lượt xem: 98927
Chủng nấm mốc Aspergillus oryzae Lượt tải: 126 Lượt xem: 17888
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Lượt tải: 76 Lượt xem: 11586
Có thể bạn quan tâm