Chia sẻ 150,000 VNĐ
Tài liệu này có phí 150,000 VNĐ

bạn cần mua tài liệu để được xem đầy đủ nội dung

Hệ thống đang nâng cấp. Tài liệu này chưa thể xem online
Thành viên lonelyheart.09

Đánh giá năng suất, phẩm chất thịt bò vàng tại các lò mổ Thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk

- 9 tháng trước
420
Báo lỗi
DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ ĐƠN VỊ PHỐI HỢP i
DANH MỤC BẢNG BIỂU ii
MỤC LỤC iii
PHẦN 1. 1
MỞ ĐẦU 1
PHẦN 2. 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Đặc điểm chung của bò vàng Việt NamThư Viện Điện Tử Trực Tuyến Việt Nam 3
2.1.1. Xuất xứ. 3
2.1.2. Phân bố. 4
2.1.3. Khả năng sản xuất 5
2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước. 6
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước. 6
2.2.1.1. Công tác giống và các kết quả nghiên cứu về cải thiện năng suất và chất lượng thịt bò tại Việt Nam 6
2.2.1.1. Khảo sát, đánh giá chất lượng thịt bò Việt Nam 9
2.2.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước. 9
2.2.2.1. Ảnh hưởng của giống. 10
2.2.2.2. Ảnh hưởng của mật độ protein thô (CP) và năng lượng trong khẩu phần đến năng suất và chất lượng thịt 11
2.2.2.3. Ảnh hưởng của giới tính, tốc độ tăng trọng và tuổi lúc giết thịt đến chất lượng thịt bò. 12
2.2.2.4. Ảnh hưởng của chế độ nuôi dưỡng trước khi đưa vào vỗ béo và giai đoạn nuôi vỗ béo đến năng suất và chất lượng thịt 13
2.2.2.5. Ảnh hưởng của thiến. 15
2.2.2.6. Ảnh hưởng của cách quản lý tại lò mổ và phương pháp bảo quản sản phẩm đến chất lượng thịt 15
PHẦN 3. 17
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
3.1. Đối tượng nghiên cứu. 17
3.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu. 17
3.2.1. Nội dung nghiên cứu. 17
3.2.2. Phương pháp nghiên cứu. 17
3.2.2.1. Phương pháp nghiên cứu cho Nội dung 1. 17
3.2.2.2. Phương pháp nghiên cứu cho Nội dung 2. 17
3.2.2.2.1. Phương pháp xác định tuổi bò. 18
3.2.2.2.2. Phương pháp xác định khả năng cho thịt (năng suất thịt) 18
3.2.2.2.3. Phương pháp phân tích thành phần hóa họcLuận Văn - Đề Án - Tiểu Luận Hóa Học thịt bò. 19
3.2.2.2.4. Chất lượng thịt bò. 20
3.3. Phương pháp xử lý số liệu. 22
PHẦN 4. 23
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23
4.1. Tình hình chăn nuôi bò thịt tại ĐăkLăk. 23
4.2. Năng suất thịt bò vàng tại các lò mổ TP. Buôn Ma Thuột 24
4.3. Phẩm chất thịt bò. 25
4.3.1. Độ pH cơ thăn. 25
4.3.2. Tỷ lệ mất nước của thịt trong bảo quản và chế biến. 26
PHẤN 5. 30
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. 30
5.1. Kết luận. 30
5.2. Đề nghị 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO 31Trích từ: http://www.kilobooks.com
Nội dung
PHẦN THỨ NHẤT DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ ĐƠN VỊ PHỐI HỢP

STT

HỌ VÀ TÊN

NHIỆM VỤ

1

MAI THỊ XOAN

CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI

2

NGUYỄN THỊ RÍ

THÀNH VIÊN

3

LÒ MỔ KHÁNH XUÂN

ĐƠN VỊ PHỐI HỢP

4

DNTN DV – TM MINH LONG

ĐƠN VỊ PHỐI HỢP

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1: Phân bố bò vàng theo vùng sinh thái

Bảng 2.2: Một số chỉ tiêu sản xuất của bò Vàng Việt Nam

Bảng 3.1: Số lượng mẫu nghiên cứu tại phòng thí nghiệm

Bảng 3.2: Chỉ tiêu và thời điểm đánh giá chất lượng thịt

Bảng 4.1: Năng suất thịt bò vàng tại lò mổ

Bảng 4.2: Một số chỉ tiêu lý tính của thịt bò vàng tại các thời điểm nghiên cứu

Bảng 4.3: Chất lượng thịt bò theo các lứa tuổi và tính biệt

DANH MỤC VIẾT TẮT

Thứ tự

Các chữ viết tắt

Tên tiếng Anh

Nghĩa tiếng Việt

1

2

3

4

5

6

7

Ash

CP

DM

EF

L*

a*

b*

Ash

Crude protein

Dry matter

Ether extract

Lightness

Redness

yellowness

Tro

Protein thô

Vật chất khô

Mỡ thô

Độ sang

Độ đỏ

Độ vàng

MỤC LỤC

iDANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ ĐƠN VỊ PHỐI HỢP �

iiDANH MỤC BẢNG BIỂU �

iiiMỤC LỤC �

1PHẦN 1 �

1MỞ ĐẦU �

3PHẦN 2 �

3TỔNG QUAN TÀI LIỆU �

32.1. Đặc điểm chung của bò vàng Việt Nam �

32.1.1. Xuất xứ �

42.1.2. Phân bố �

52.1.3. Khả năng sản xuất �

62.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước �

62.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước �

62.2.1.1. Công tác giống và các kết quả nghiên cứu về cải thiện năng suất và chất lượng thịt bò tại Việt Nam �

92.2.1.1. Khảo sát, đánh giá chất lượng thịt bò Việt Nam �

92.2.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước �

102.2.2.1. Ảnh hưởng của giống �

112.2.2.2. Ảnh hưởng của mật độ protein thô (CP) và năng lượng trong khẩu phần đến năng suất và chất lượng thịt �

122.2.2.3. Ảnh hưởng của giới tính, tốc độ tăng trọng và tuổi lúc giết thịt đến chất lượng thịt bò �

132.2.2.4. Ảnh hưởng của chế độ nuôi dưỡng trước khi đưa vào vỗ béo và giai đoạn nuôi vỗ béo đến năng suất và chất lượng thịt �

152.2.2.5. Ảnh hưởng của thiến �

152.2.2.6. Ảnh hưởng của cách quản lý tại lò mổ và phương pháp bảo quản sản phẩm đến chất lượng thịt �

17PHẦN 3 �

17VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU �

173.1. Đối tượng nghiên cứu �

173.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu �

173.2.1. Nội dung nghiên cứu �

173.2.2. Phương pháp nghiên cứu �

173.2.2.1. Phương pháp nghiên cứu cho Nội dung 1 �

173.2.2.2. Phương pháp nghiên cứu cho Nội dung 2 �

183.2.2.2.1. Phương pháp xác định tuổi bò �

183.2.2.2.2. Phương pháp xác định khả năng cho thịt (năng suất thịt) �

193.2.2.2.3. Phương pháp phân tích thành phần hóa học thịt bò �

203.2.2.2.4. Chất lượng thịt bò �

223.3. Phương pháp xử lý số liệu �

23PHẦN 4 �

23KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN �

234.1. Tình hình chăn nuôi bò thịt tại ĐăkLăk �

244.2. Năng suất thịt bò vàng tại các lò mổ TP. Buôn Ma Thuột �

254.3. Phẩm chất thịt bò �

254.3.1. Độ pH cơ thăn �

264.3.2. Tỷ lệ mất nước của thịt trong bảo quản và chế biến �

30PHẤN 5 �

30KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ �

305.1. Kết luận �

305.2. Đề nghị �

31TÀI LIỆU THAM KHẢO �

TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ

Tên đề tài: “Đánh giá năng suất, phẩm chất thịt bò vàng tại các lò mổ Thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk”

Chủ nhiệm đề tài: Mai Thị Xoan

Tel: 01684208506 E-mail: maixoan261285@gmail.com

Đơn vị chủ trì đề tài: Khoa Chăn nuôi Thú y

Cơ quan và cá nhân phối hợp thực hiện: Lò mổ Khánh Xuân và DNTN DV – TM Minh Long, TP. Buôn Ma Thuột, tỉnh Đăk Lăk.

Thời gian thực hiện: từ tháng 04/2011 đến 04/2012

1. Mục tiêu: Khảo sát năng suất, chất lượng thịt bò vàng tại các lò mổ Thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk

2. Nội dung chính:

- Khảo sát năng suất thịt bò với các chỉ tiêu: khối lượng thịt hơi, khối lượng thịt xẻ, khối lượng xương, diện tích cơ thăn

- Khảo sát chất lượng thịt bò với các chỉ tiêu: hàm lượng protein thô, lipid thô, khoáng tổng số, vật chất khô, độ mất nước, pH, màu sắc.

3. Kết quả chính đạt được:

Nghiên cứu được tiến hành trên 2 lò mổ tại thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đăk Lăk nhằm khảo sát năng suất, chất lượng thịt bò vàng tại các lò mổ thành phố Buôn Ma Thuột. Bò vàng được giết ở các lò mổ chủ yếu từ 12 – 24 tháng tuổi. Tỷ lệ thịt xẻ giai đoạn: 12 - 24 tháng tuổi là 42%, 24 – 36 tháng tuổi là 44 – 48%, trên 36 tháng tuổi là 48 – 51%. Độ pH cơ thăn giảm mạnh trong 36 giờ đầu, sau đó ổn định và nằm trong khoảng thịt đạt tiêu chuẩn. Tỷ lệ mất nước chế biến tăng dần từ 12 giờ đến 8 ngày sau khi giết thịt, bình quân dao động từ 30,39 – 37,14. Các giá trị màu sắc (L*, a*, b*) có xu hướng ngược lại với sự biến đổi của pH. Gía trị L*, a*, b* tăng dần và ổn định sau 48 giờ. Thịt bò vàng đạt tiêu chuẩn phân loại theo giá trị màu L*

Thành phần hóa học của thịt bò vàng có sự khác nhau rõ rệt giữa các lứa tuổi. Hàm lượng protein, lipid có sự thay đổi rõ rệt nhất giữa các lứa tuổi. Hàm lượng protein giảm dần theo lứa tuổi: từ 12 - 24 tháng tuổi đến >36 tháng tuổi. Ngược lại, hàm lượng lipid lại tăng dần theo lứa tuổi.

SUMMARY

Project Title: Assessing live weight gain and meat quality of Yellow Cattle at the slaughterhouses - Buon Ma Thuot City – Dak Lak Province

Coordinator: Mai Thi Xoan

Implementing Institution: Faculty of Animal sience Veterinary and medicine

Cooperating Institution(s): Khanh Xuan slaughterhouse, Minh Long company

Duration: from 04/2011 to 04/2012

1. Objectives: Assessing live weight gain and meat quality of Yellow Cattle

2. Main contents:

Determine the live weight gain and meat quality of Yellow Cattle at the slaughterhouse through some standards:

+ Meat weight

+ Carcass weight

+ Bone mass

+ Muscle area

+ Crude protein content

+ Crude lipid content

+ Total mineral content

+ Dry matter content

+ pH

+ Cooking loss

+ Dripp loss

+ Meat color

3. Results obtained:

This study was carried out on Yellow Cattle at different ages: 12 to 24 months old, 24 – 36 months old and above 36 months old at Khanh Xuan slaughterhouse, Minh Long company in Buon Ma Thuot city, DakLak province. The aim of study was in oder to estimate live weight gain and meat quality of Yellow Cattle

.- The large propotion of Yellow which were killed at slaughterhouse are more than 24 years old. The average percentage of meat is quite high. This proves holders have invested in feeding, bearing. In addition, holders are trained farming techniques

- The cooking loss ratio was the lowest at 12 hours and higher at the next period, but there was no significant difference among the periods after 48 hours postmotem.

- The Drip loss ratio was increased with the time of preservation (P<0.05), the average fluctuation from 2.1 to 3.87

- Chemical composition of meat quality has dramatical distintion at different years. Protein content decrease according age – group. In contrast, lipid content

crease.

- The color values ​​(L *, a *, b *) tended to reverse with the change of pH. The value L *, a *, b * increased and stabilized after 48 hours. According to L* scale, the meat of Yellow cattle met the normal quality

MỞ ĐẦU

Trong những năm qua, chăn nuôi của nước ta đã phát triển nhanh về số lượng và chất lượng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội về thịt, trứng, sữa. Chăn nuôi bò có nhiều cơ hội để phát triển, tăng trưởng về số lượng và cải tạo về chất lượng. Theo số liệu của Cục Chăn nuôi (2010), tổng đàn bò của cả nước là 6.019.958 triệu con đạt 98.63% so với năm 2009 (6.103.322 con). Sản lượng thịt bò hơi xuất chuồng năm 2010 đạt 278.911 tấn (Theo Tổng cục thống kê, 2010)

Trong công tác giống bò, nhiều chương trình giống đã và đang được triển khai, góp phần quan trọng vào việc nâng cao năng suất và chất lượng đàn bò thịt Việt Nam (Cục Chăn nuôi, 2006), đặc biệt phải kể đến các chương trình: (1) Chương trình cải tạo đàn bò địa phương thông qua phương pháp thụ tinh nhân tạo hoặc phối giống trực tiếp với bò đực giống Zêbu tạo bò lai có tỷ lệ máu ngoại trên 50%; (2) Lai tạo, phát triển giống bò thịt chất lượng cao có tỷ lệ từ 75% máu ngoại trở lên bằng sử dụng tinh của các giống bò thịt cao sản phối với bò cái nền lai Zêbu; (3) Chọn lọc và nhân thuần các giống bò Zêbu và các giống bò thịt cao sản nhập nội phù hợp với điều kiện sinh thái từng vùng. Cho đến nay, chương trình lai giống đã góp phần quan trọng trong việc nâng cao năng suất sinh sản, sinh trưởng và cho thịt của bò nuôi hướng thịt (Phạm Thế Huệ và cs., 2008) và tốc độ tăng trưởng của sản lượng thịt bò giai đoạn 2001-2005 tăng nhanh hơn tăng đàn đã khẳng định chất lượng giống bò tại Việt Nam đã được nâng lên (Cục Chăn nuôi, 2006).

Mặc dù đã bắt đầu được quan tâm nghiên cứu, nhưng tất cả các nghiên cứu về chất lượng thịt bò tại Việt Nam mới chỉ dừng lại ở một số giống bò nuôi phổ biến tại một số khu vực hẹp như Thành phố Hà Nội và Đắk Lắk chứ chưa có nghiên cứu được triển khai một cách đồng bộ để đưa ra những đánh giá tổng quát về các chỉ tiêu chất lượng thịt cho các miền tại Việt Nam cũng như việc triển khai các nghiên cứu nhằm tìm ra các giải pháp để nâng cao chất lượng thịt phù hợp cho từng vùng miền từ đó có thể có đủ dữ liệu để xây dựng được tiêu chuẩn phân loại chất lượng thịt bò ở Việt Nam.

Vì vậy, cần phải tiếp tục có nhiều nghiên cứu về năng suất và chất lượng thịt của các giống bò nuôi tại các miền. Từ đó có thể xây dựng được hệ thống tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt bò tại Đắk Lắk nói riêng và Việt Nam nói chung, góp phần xây dựng thương hiệu thịt bò nuôi tại Đắk Lắk nhằm nâng cao giá trị của sản phẩm thịt bò. Do vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá năng suất, phẩm chất thịt bò vàng tại Thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk”

Mục tiêu đề tài: Đánh giá năng suất, chất lượng thịt bò vàng tại các lò mổ TP. Buôn Ma Thuột - Tỉnh ĐăkLăk

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Đặc điểm chung của bò vàng Việt Nam 2.1.1. Xuất xứ

Bò Vàng là gia súc lớn nhai lại (hay gia súc lớn có sừng), theo phân loại động vật thì bò thuộc lớp động vật có vú (Mammalia), bộ guốc chẵn (Artiodactyla), bộ phụ nhai lại (Ruminantia), họ sừng rỗng (Bovidae), tộc bò (Bovini), loài bò (Bos indicus), giống bò Vàng. Có tên gọi bò Vàng vì phần lớn (>90%)) chúng có sắc lông màu vàng.

Hình 1: Bò vàng Việt Nam

Theo Georgc và Lê Quang Thông, 1973, bò địa phương (bò vàng) nước ta có nguồn gốc từ bò Ấn Độ - Bos Indicus và bò vàng Trung Quốc không có u. Trong quá trình thuần hoá, giao lưu buôn bán bò được đưa vào Việt Nam từ lâu đời. Từ đó, bò Ấn Độ đã trở thành con vật quý giá đối với người nông dân, nó gắn liền với đời sống kinh tế, văn hoá, xã hội ở từng địa phương, vì vậy đã hình thành nên các tên mang tính chất địa danh nơi nó sinh sống.

2.1.2. Phân bố

Năm 2010, tổng đàn bò Việt Nam là 5,9 triệu con giảm 3,07% so với lượng đàn bò năm 2009 (Cục chăn nuôi, 2010).

Bảng 2.1: Phân bố bò theo vùng

Vùng

/năm

TD và MNPB

ĐBSH

Bắc TB và DHMT

Tây Nguyên

Đông Nam Bộ

ĐBSCL

Cả nước

2000

651,10

502,90

2023,20

524,90

228,60

197,20

4127,90

2001

397,52

482,96

1621,86

769,04

437,91

219,97

3899,70

2002

725,90

502,10

1649,45

432,50

474,80

278,25

4062,90

2003

771,30

542,30

1741,10

476,00

534,60

329,10

4394,40

2004

809,60

623,40

2176,30

547,10

331,50

419,80

4907,70

2005

875,70

709,90

2404,20

616,90

396,10

537,90

5540,70

2006

1026,60

821,50

2742,00

747,90

493,00

679,80

6510,80

2007

1088,80

822,90

2825,50

756,30

541,60

689,60

6724,70

2008

1058,80

730,00

2619,00

721,30

495,10

713,50

6337,70

2009

1057,74

668,89

2151,90

716,86

811,16

696,75

6103,32

2010

1.041,718

656,769

2.391,731

694,914

439,996

691,123

5.916,251

Tỷ lệ %

2010

17,33

10,96

35,26

11,74

13,29

11,42

100%

Qua số liệu nêu trên thấy đàn bò được phân bố rộng trong cả nước, suốt từ Bắc tới Nam nhưng tập trung chủ yếu ở Khu Bốn và duyên hải miền Trung, Tây Nguyên (63,02%)

Do điều kiện tự nhiên khí hậu, tập quán chăn nuôi của từng vùng nên giữa chúng có sự khác nhau ít nhiều và tên gọi cũng được địa phương hoá ví dụ như bò Lạng Sơn, bò Thanh Hoá, bò Nghệ An, Bò Phú Yên, v.v...

2.1.3. Khả năng sản xuất

Bò Vàng có nhiều ưu điểm như: thích nghi lâu đời với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, chịu được kham khổ khi thức ăn thiếu thố và phương thức chăn nuôi tận dụng. Bò Vàng chống chịu bệnh tật tốt, chống chịu được ve, mòng và các bệnh kí sinh trùng đường máu do ve, mòng, muỗi gây ra, hiệu quả sinh sản tốt. Bò cái tơ nếu được chăm sóc nuôi dưỡng tốt có thể cho phối giống lần đầu lúc 20 tháng tuổi, bò cái có thể đẻ 12-13 con một lứa, tỷ lệ nuôi sống bê cao, trên 95%.

Bảng 2.2: Một số chỉ tiêu sản xuất của bò Vàng Việt Nam

Chỉ tiêu

ĐVT

Bò cái

Bò đực

Khối lượng sơ sinh

Kg

11

16

Khối lượng 6 tháng

Kg

63

72

Khối lượng 12 tháng

Kg

85

95

Khối lượng 24 tháng

Kg

140

155

Khối lượng trưởng thành

Kg

180

250

Cao vai

Cm

103

112

Dài thân chéo

Cm

113

120

Tuổi phối giống lần đầu

Tháng

20

Khoảng cách lứa đẻ

Tháng

13

Số ngày cho sữa/ chu kì

Ngày

200

-

Năng suất sữa/chu kì

Kg

400

-

Tỷ lệ thịt xẻ

%

43

44

Khối lượng thịt xẻ/bò

Kg

77

110

Khối lượng thịt tinh/bò

Kg

57

82

Bò Vàng có nhược điểm cơ bản không thể đáp ứng được yêu cầu chăn nuôi thâm canh năng suất cao vì sinh trưởng chậm, tầm vóc và khối lượng nhỏ, sản lượng thịt và sữa rất thấp. Bò có chiều cao vai 103-110cm; dài thân chéo 110-120cm; vòng ngực 130-145cm. Tỷ lệ thịt xẻ thấp 43-44%. Khối lượng bò cái lúc trưởng thành 170-180kg, bò đực 250-260kg. Khối lượng thịt xẻ (thịt xô: bỏ đầu, chân, da và nội tạng) từ 75-80kg/con. Khối lượng thịt tinh (thịt lọc: sau khi bỏ xương) từ 60-65kg/con. Tỷ lệ phần thịt có giá trị như thăn, đùi, mông so với tổng khối lượng thịt cũng thấp. Sản lượng sữa 300-400kg trong một chu kỳ 6-7 tháng, chỉ đủ cho con bú. Bê sơ sinh nặng 10-12kg (Theo Đinh Văn Cải, 2007)

2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước 2.2.1.1. Công tác giống và các kết quả nghiên cứu về cải thiện năng suất và chất lượng thịt bò tại Việt Nam

Trong công tác giống bò, nhiều chương trình giống đã và đang được triển khai, góp phần quan trọng vào việc nâng cao năng suất và chất lượng đàn bò thịt Việt Nam (Cục Chăn nuôi, 2006), đặc biệt phải kể đến các chương trình: (1) Chương trình cải tạo đàn bò địa phương thông qua phương pháp thụ tinh nhân tạo hoặc phối giống trực tiếp với bò đực giống Zêbu tạo bò lai có tỷ lệ máu ngoại trên 50%; (2) Lai tạo, phát triển giống bò thịt chất lượng cao có tỷ lệ từ 75% máu ngoại trở lên bằng sử dụng tinh của các giống bò thịt cao sản phối với bò cái nền lai Zêbu; (3) Chọn lọc và nhân thuần các giống bò Zêbu và các giống bò thịt cao sản nhập nội phù hợp với điều kiện sinh thái từng vùng. Cho đến nay, chương trình lai giống đã góp phần quan trọng trong việc nâng cao năng suất sinh sản, sinh trưởng và cho thịt của bò nuôi hướng thịt (Phạm Thế Huệ và cs., 2008) và tốc độ tăng trưởng của sản lượng thịt bò giai đoạn 2001-2005 tăng nhanh hơn tăng đàn đã khẳng định chất lượng giống bò tại Việt Nam đã được nâng lên (Cục Chăn nuôi, 2006).

Trong giai đoạn từ năm 1975-2000, Viện Chăn nuôi đã tiến hành triển khai nhiều đề tài nghiên cứu lai kinh tế giữa bò chuyên dụng thịt với bò Lai Sind. Cụ thể:

+) Từ năm 1975-1979 đã triển khai đề tài lai kinh tế bò thịt (từ tinh đông lạnh của các giống bò chuyên dụng thịt Charolais, Santa Getrudis, Brahman trên nền bò Lai Sind và bò cái F1 HF (không có khả năng sản xuất sữa) do GS. Nguyễn Văn Thưởng chủ trì. Đề tài đã kết luận: Con lai F1 (Charolais x Lai Sind) có năng suất đạt cao nhất, tỷ lệ thịt xẻ, thịt tinh tương ứng đạt 52% và 44% (Nguyễn Văn Thưởng và cs., 1990).

+) Từ năm 1982-1985, đề tài lai kinh tế trên được lặp lại tại Nông trường Hà Tam, An Khê, Gia Lai. Đề tài cũng kết luận cặp lai Charolais x Lai Sind là tốt nhất (Nguyễn Văn Thưởng và cs., 1990).

+) Từ năm 1989-1982, dự án phát triển bò thịt do UNDP tài trợ mang mã số VIE 86/088 do GS. Nguyễn Thiện chủ trì đã tiến hành lại kinh tế bò thịt sử dụng tinh đông lạnh của các giống bò thịt như Charolais, Limourin, Simental, Hereford, Brahman với bò nền Lai Sind. Dự án được triển khai rộng rãi trên cả nước, như tại Ba Vì (Hà Nội), Hà Trung (Thanh Hóa), Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên (Duyên hải miền Trung), An Khê, Bảo Lộc (Tây Nguyên), Thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương (miền Đông Nam bộ). Dự án kết luận: Bò lai F1 (Charolais x Lai Sind) và F1 (Simental x Lai Sind) là tốt hơn cả; bò lai F1 (Charolais x Lai Sind) đạt khối lượng 375kg lúc 24 tháng tuổi, F1 (Simental x Lai Sind) đạt khối lượng 365 kg lúc 24 tháng tuổi tại Bảo Lộc (Nguyễn Thiện và cs., 1992).

+) Từ năm 1998-2000, thực hiện dự án chăn nuôi bò thịt có lãi do ACIAR của Úc tài trợ mang mã số: “AS2/1997/18”. Trong đó có tiểu đề tài lai tạo giống bò thịt do GS. Lê Viết Ly chủ trì. Đề tài đã sử dụng tinh của các giống bò chuyên dụng thịt như Drought Master, Belmont Red, Red Brangus, Red Brahman lai với nền cái Lai Sind được tiến hành tại huyện Vĩnh Tường, Vĩnh Phúc và Đắc Lắc, Tây Nguyên (Brian và cs., 2002).

Trong những năm gần đây, ngành chăn nuôi bò thịt ngày càng phát triển và đóng vai trò quan trọng trong hệ thống sản xuất nông nghiệp và đời sống nông hộ ở nước ta. Tổng đàn bò và sản lượng thịt đã không ngừng tăng lên, năm 2010 cả nước có 5,9 triệu con, sản lượng thịt đạt 278,91 ngàn tấn (Cục chăn nuôi, 2010). Tuy vậy sản lượng thịt hơi tính trên đầu người ở nước ta còn thấp so với các nước láng giềng, đến năm 2006 mới đạt 3,5kg/người/năm, chưa bằng một nửa so với Lào và bằng 1/6 so với Mông Cổ (Đinh Văn Cải, 2007).

Ngoài các kết quả nghiên cứu đạt được kể trên, nhiều công trình nghiên cứu khác đã được triển khai và đã công bố kết quả về khả sinh trưởng, cho thịt của các cặp lai giữa đực Red Sindhi, Zêbu với bò vàng (Vũ Văn Nội và cs., 1995; Nguyễn Văn Thu, 2004), lai kinh tế sử dụng tinh bò đực các giống Charolais, Limousin, Simental phối với bò cái Lai Sind (Đinh Văn Cải, 2007) và bò đực Charolais, Abondance, Tarentaise, Brahman lai với bò cái nền Lai Sind (Đinh Văn Cải và cs., 2001; Hoàng Văn Trường và cs., 2005 trích từ Phạm Thế Huệ và cs., 2008), sử dụng tinh bò Charolais, Brahman phối với bò cái Lai Sind tại Đắc Lắc (Vũ Chí Cương, 2007). Về bò thuần, Đinh Văn Tuyền và cs, (2008a,b) trong khuôn khổ của đề tài cấp Bộ: “Nghiên cứu nhân thuần và lai tạo giống bò hướng thịt chất lượng cao ở Việt Nam” giai đoạn 2006-2010 đã nghiên cứu về khả năng sinh trưởng của bò Brahman và Drought Master nuôi tại Việt Nam.

Tuy có nhiều các công trình nghiên cứu được công bố về khả năng sản xuất thịt của các cặp lai, các giống bò nuôi tại Việt Nam trên, nhưng các đánh giá về chất lượng thịt bò các giống mới chỉ dừng lại ở việc phân tích đánh giá thành phần mô như nạc, mỡ, xương, da hay thành phần hóa học như VCK, chất béo… (Vũ Văn Nội, 1994; Nguyễn Văn Thu, 2004) mà chưa quan tâm đến các chỉ tiêu có tính hàng hóa sản phẩm như độ pH, màu sắc, độ mềm, điểm số mỡ dắt…

2.2.1.1. Khảo sát, đánh giá chất lượng thịt bò Việt Nam

Các nghiên cứu về đánh giá chất lượng thịt bò tại Việt Nam hiện cũng chưa có nhiều và mới chỉ được quan tâm nghiên cứu trong một vài năm trở lại đây. Theo Phạm Thế Huệ và cs (2008) thì phần lớn thịt bò tiêu thụ trong nước đều được cung cấp trực tiếp từ các lò mổ tư nhân, không qua bảo quản hoặc chế biến. Giá trị pH cơ thăn của bò Vàng và bò Lai Sind khảo sát tại Hà Nội (Đỗ Đức Lực và cs., 2009) hay của bò Lai Sind, Brahman x Lai Sind và Charolais x Lai Sind nuôi tại Đắc Lắc (Phạm Thế Huệ và cs., 2008) không có sự sai khác, các giá trị này giảm mạnh trong 36 giờ đầu sau giết thịt, sau đó ổn định và nằm trong khoảng cho phép theo tiêu chuẩn của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA). Độ dai của thịt thăn sau giết thịt 8 ngày của bò Lai Sind là 97,18N, của bò Vàng là 53,08N (Đỗ Đức Lực và cs., 2009) và thịt bò Lai Sind nằm ở mức độ phân loại dai và thịt bò Vàng nằm trong khoảng mức độ dai trung gian theo tiêu chuẩn của USDA. Đối với bò Charolais x Lai Sind, bò Lai Sind và bò Brahman x Lai Sind, độ dai của thịt thăn tại thời điểm 8 ngày sau khi giết thịt tương đối cao, từ 71,27-83,35N (Phạm Thế Huệ và cs., 2008) và nằm trong khoảng độ dai trung gian theo tiêu chuẩn của USDA. Từ kết quả của 2 nghiên cứu ít ỏi trên cho thấy, thịt bò lai của Việt Nam có độ dai tương đối cao từ 71,27-97,18N vì vậy cần thiết phải có các biện pháp quản lý, bảo quản thích hợp để làm tăng độ mềm thịt, trong khi đó độ dai của thịt bò Vàng chỉ là 53,08N. Như vậy, khi có được tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt bò Việt Nam, thịt của nhiều giống bò rất có thể sẽ có thương hiệu và khi đó giá bán của các sản phẩm này sẽ cao, góp phần vào việc thúc đẩy ngành chăn nuôi bò thịt phát triển.

2.2.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Chất lượng thịt bò có sự biến động lớn phụ thuộc vào những nhân tố sản xuất như giống, giới tính, tuổi khi giết thịt, khối lượng giết mổ, thiến hoặc khẩu phần ăn… và nhân tố công nghệ sau giết mổ như quản lý giết mổ,v.v…

2.2.2.1. Ảnh hưởng của giống

Ảnh hưởng của yếu tố giống đến chất lượng thịt bò đã được phân tích và so sánh trong rất nhiều các nghiên cứu (Wulf và cs., 1996; Monso’n và cs., 2005; Stolowski và cs., 2006…). Theo Sanudu và cs, (2004) và Monso’n và cs (2005) thì yếu tố giống có ảnh hưởng rõ rệt đến độ mềm của thịt; và có sự tương tác giữa yếu tố giống và thời gian bảo quản lạnh (aging time) đến chỉ tiêu độ mềm thịt (Monso’n và cs., 2005; Stolowski và cs., 2006). Tuy nhiên, Monso’n và cs, (2005) và Hoving-Bolink và cs, (1999) lại kết luận rằng yếu tố giống không có ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê đến mùi vị của thịt. Whipple và cs, (1990) cho biết thịt bò Bos taurus mềm hơn thịt bò Bos indicus do các hoạt động enzyme calpain cao trong cơ của bò Bos taurus và vì vậy thoái hóa protein sau khi giết mổ cao hơn. Monso’n và cs, (2005) đưa ra kết luận rằng yếu tố giống chỉ gây được 5% mức biến động của độ mềm thịt bò, phần lớn mức biến động còn lại là do các yếu tố khác tác động.

Chương trình lai tạo, lai với các giống cao sản nhập nội, kết hợp với các hệ thống vỗ béo khác nhau đã được triển khai phổ biến rộng rãi trên nhiều nước, có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao khả năng tăng trọng, khả năng cho thịt của các giống bò địa phương. Kết quả của Rodriguez-Voigt và cs (1997) cho thấy bò lai các giống khác nhau có ảnh hưởng đến khối lượng lúc bắt đầu và kết thúc thí nghiệm cũng như có ảnh hưởng đến khả năng tăng trọng hàng ngày của bò, nhưng không ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng thịt. Tuy nhiên tác giả cũng đưa ra kết luận rằng việc cải thiện chế độ dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao khả năng tăng trọng và khối lượng thịt xẻ của bò nuôi đa mục đích. Điều tra của Zhou và cs (2001) tại Trung Quốc cho thấy, con lai giữa bò Vàng và bò Simmental hay Limousin có khối lượng cơ thể lúc giết thịt, khối lượng thân thịt cao hơn tương ứng 8,4% và 19,3% so với bò Vàng thuần chủng. Tác giả cũng kết luận, lượng thịt sản xuất ra từ bò vàng sẽ được cải thiện bằng lai tạo và chế độ dinh dưỡng tốt hơn và nếu hệ thống phân loại chất lượng được phát triển. Cũng theo kết quả điều tra của Zhou và cs (2001) thì bò được giết thịt ở Trung Quốc tương đối già (ít nhất 50% số bò là trên 5 năm tuổi) và tuổi lúc giết thịt biến động rất lớn (từ 1 đến 10 năm tuổi). Trong đó, bò Vàng lai thường được giết thịt vào thời điểm khoảng 2,9 năm tuổi trong khi đó bò Vàng thuần được giết thịt vào thời điểm 5,3 năm tuổi

2.2.2.2. Ảnh hưởng của mật độ protein thô (CP) và năng lượng trong khẩu phần đến năng suất và chất lượng thịt

Sự nóng lên của khí hậu toàn cầu, tăng giá chóng mặt của các loại nguyên liệu thức ăn đặt ra vấn đề nuôi dưỡng bò bằng khẩu phần có mật độ CP hợp lý chiếm một vai trò quan trọng trong ngành nuôi dưỡng và vỗ béo bò thịt. Nếu vỗ béo bò bằng khẩu phần có mật độ CP quá dư thừa có thể gây bất lợi cho môi trường qua việc bài tiết Nitơ, ngược lại khi nuôi dưỡng bằng khẩu phần quá thiếu CP có thể làm giảm tăng trọng, giảm lượng thức ăn ăn vào và cũng làm giảm chất lượng thịt (Bailey và cs., 2008). Tuy nhiên, các kết quả nghiên cứu khác nhau không đưa ra được mức CP thống nhất hợp lý trong nuôi dưỡng, vỗ béo bò thịt, mà phụ thuộc vào từng nghiên cứu. Theo Galyean (1996), mật độ CP của hỗn hợp thức ăn hoàn chỉnh (TMR, Total Mixed Ration) vỗ béo bò trong vỗ béo quy mô công nghiệp là từ 125-144g/kg vật chất khô (VCK), cao hơn so với khuyến cáo của NRC (1984); và trong các nghiên cứu khoa học lại là 130g/kg VCK. Nghiên cứu của Shain và cs (1998) cho thấy khả năng tăng trọng tối đa của bò đạt được khi ăn khẩu phần có mức CP=111g/VCK khẩu phần. Bailey và cs (2008) lại đưa ra khuyến cáo mật độ CP của khẩu phần ăn bò vỗ béo không ảnh hưởng đến tổng lượng VCK thu nhận hàng ngày, khẳng định rằng mức CP=125gCP/kg VCK là lý tưởng cho vỗ béo bò, cả bò đực thiến và bò cái tơ lỡ. Gleghorn và cs (2004) lại cho rằng mật độ CP tối ưu trong khẩu phần (gồm chủ yếu steam-flaked corn) vỗ béo bò thịt là khoảng 13%, tăng mật độ CP trong khẩu phần lên tới 14,5% không cải thiện được khả năng sản xuất hoặc khả năng cho thịt, kết quả của nghiên cứu này cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu của Thomson và cs (1995) cho rằng mật độ CP tối ưu trong khẩu phần vỗ béo (feedlot diets) là từ 12-13% tính theo VCK, với mức mật độ CP này khả năng sản xuất của vỗ béo bò đạt cao nhất và lượng CP lãng phí thấp nhất. Một điều chắc chắn rằng, không cần phải xây dựng một khẩu phần vỗ béo bò với mật độ CP trên 14,5% vì sẽ gây lãng phí, không hiệu quả. Tuy nhiên, để tìm được một tỷ lệ CP hợp lý trong hỗn hợp thức ăn vỗ béo bò cần thiết quan tâm đến mức độ cân đối giữa lượng protein phân giải và không phân giải trong khẩu phần vì theo Gleghorn và cs (2004) khuyến cáo cung cấp nguồn CP bổ sung dưới dạng urea cho hiệu quả (về khả năng sản xuất, khả năng cho thịt) cao hơn so với việc bổ sung CP từ hạt bông và vì theo Bailey và cs, (2008) sự khác biệt về mật độ CP hợp lý trong các nghiên cứu trên là do ở các nghiên cứu đó đều dùng giá trị protein trao đổi (MP) theo khuyến cáo của NRC (1996) để lên khẩu phần, mà trong hệ thống MP này đưa ra giả thuyết DIP (Degradable Intake Protein) và UIP (Undegradable Intake Protein) là bằng nhau cho tất cả các loại thức ăn, tuy nhiên giá trị UIP tương đối cao trong ngũ cốc dẫn tới việc cho ăn quá thừa UIP nên phải bổ sung một lượng lớn DIP để đạt được mật độ CP vi sinh vật tối ưu.

2.2.2.3. Ảnh hưởng của giới tính, tốc độ tăng trọng và tuổi lúc giết thịt đến chất lượng thịt bò

Bò đực tơ lỡ thiến có khối lượng thịt xẻ cao hơn so với bò cái tơ lỡ do bò đực luôn có khối lượng cơ thể, tốc độ sinh trưởng cao hơn so với bò cái tơ lỡ. Tuy nhiên, bò cái tơ lỡ lại có tỷ lệ thịt xẻ cao hơn so với bò đực tơ lỡ thiến do bò cái tơ lỡ có diện tích cơ thăn lớn hơn bò đực tơ lỡ thiến. Điều này tự nó cũng là 1 điều ngạc nhiên, do các nghiên cứu trước đây cho rằng không có sự khác nhau về diện tích cơ thăn giữa bò đực tơ lỡ thiến và bò cái tơ lỡ, và bò đực tơ lỡ thiến tiêu hao một lượng mô thịt lớn hơn bò cái tơ lỡ.

Pery và Thompson (2005) tổng kết rằng nhóm bò có tốc độ tăng trọng nhanh hơn thì thịt mềm hơn so với thịt của nhóm bò có tốc độ tăng trọng chậm hơn, mặc dù kết quả nghiên cứu khác lại chỉ ra rằng không có mối tương quan giữa tốc độ tăng trọng và độ mềm của thịt giữa 2 nhóm bò tăng trọng nhanh và tăng trọng chậm (Moloney và cs., 2008). Cơ sở cho giả thuyết của việc ảnh hưởng dương của tốc độ tăng trọng trước khi giết thịt và độ mềm của thịt là mối tương quan giữa tốc độ tăng trọng và chu chuyển protein (protein turnover). Theo giải thích của Pery và Thompson (2005), đối với nhóm bò có tốc độ tăng trọng nhanh chúng sẽ nhanh đạt được khối lượng giết thịt hơn và vì vậy chúng được giết thịt vào thời điểm tuổi non hơn, và vì vậy tốc độ tăng trọng và tuổi khi giết thịt nên xem xét cùng 1 lúc cho các chỉ tiêu theo dõi. Tuổi khi giết thịt có mối tương quan với độ mềm của thịt, đặc biệt đối với những con bò già hơn 30 tháng tuổi (Vestergaard và cs., 2007).

2.2.2.4. Ảnh hưởng của chế độ nuôi dưỡng trước khi đưa vào vỗ béo và giai đoạn nuôi vỗ béo đến năng suất và chất lượng thịt

Nuôi dưỡng gia súc theo chế độ dinh dưỡng bậc thang tức luôn tăng tốc độ tăng trọng trong suốt quá trình nuôi dưỡng có thể nâng cao khả năng sản xuất và hiệu quả tăng trọng hơn so với chế độ nuôi dưỡng cho ăn tự do trong suốt quá trình nuôi (Rosi và cs., 2001), tăng mật độ CP của khẩu phần ăn hạn chế nhằm đạt được lượng CP ăn vào tương đương với khẩu phần ăn tự do cũng không làm tăng khả năng sản xuất (Rosi và cs., 2000). Hạn chế lượng CP ăn vào của khẩu phần ăn trong giai đoạn nuôi dưỡng đã không có ảnh hưởng tới khả năng sản xuất so với khả năng sản xuất của những bò nuôi dưỡng bằng khẩu phần ăn đầy đủ CP. Đối với bò đực tơ lỡ thiến, tốc độ tổng hợp và phân giải protein cơ đều bị giảm đi trong suốt giai đoạn nuôi dưỡng hạn chế nhưng chúng sẽ tăng nhanh vào giai đoạn nuôi thỏa mãn tiếp theo. Thêm vào đó, hạn chế lượng ăn vào của khẩu phần thức ăn tinh cao (high-concentrate diets) sẽ cải thiện tỷ lệ tiêu hóa protein và làm tỷ lệ tích lũy protein khẩu phần, những điều đó sẽ làm giảm nhu cầu CP và lượng nito bài thải của bò trong giai đoạn nuôi hạn chế. Rosi và cs (2000) cho thấy không có sự sai khác về khả năng sản xuất giữa bò đực tơ lỡ thiến nuôi dưỡng bằng khẩu phần có mật độ CP là 11,7 hoặc 15,7% để đạt được mức tăng trọng ước tính là 1,13kg/con/ngày, tác giả nhấn mạnh để đạt được mức tăng trọng ước tính 1,13kg/con/ngày thì yếu tố mật độ năng lượng mới là yếu tố quyết định đầu tiên chứ không phải là yếu tố mật độ CP khẩu phần. Drouillard và cs (1991) hạn chế tốc độ sinh trưởng của bò (steers) giai đoạn trước khi vỗ béo bằng cách hạn chế lượng CP và năng lượng ăn vào, kết quả cho thấy đáp ứng sinh trưởng bù cao hơn ở những con bò bị hạn chế lượng CP ăn vào giai đoạn trước khi vỗ béo so với những con bò bị hạn chế lượng năng lượng ăn vào. Khả năng sản xuất của bò đực tơ lỡ thiến không bị ảnh hưởng khi lượng protein bổ sung bị lấy đi từ khẩu phần lên đến 50% giai đoạn nuôi dưỡng trước khi đưa vào vỗ béo (Dartt và cs., 1978),

Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng lượng VCK thu nhận hàng ngày của bò trong 2 tuần đầu của giai đoạn nuôi vỗ béo (feedlot) thường thấp, chỉ tương đương 1,15-1,32% khối lượng cơ thể (Cole và Hutcheson, 1988; Fluharty và Loerch, 1995); và câu hỏi đặt ở đây ra là khẩu phần phải được thiết lập như thế nào để làm tăng lượng VCK ăn vào hoặc cho dù lượng VCK ăn vào có thấp thì vẫn đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của chúng. Cole và Hutcheson (1988) cho biết bò có thể đạt lượng ăn vào tối đa trong giai đoạn đầu nuôi vỗ béo khi mật độ CP khẩu phần của bò giai đoạn này cao hơn so giai đoạn nuôi dưỡng trước đó. Fluharty và Loerch, (1995), bê đực thiến ăn khẩu phần ăn có mật độ CP từ 12, 14, 16, 18% thu nhận 322, 379, 506, 580 gCP/ngày trong tuần thứ 1 và lên 595, 727, 890, 940 gCP/ngày trong tuần tiếp theo. Cole và Hutcheson (1990) cũng chỉ ra rằng khi tăng mật độ CP từ 12% lên 16% đã làm tăng tăng trọng hàng ngày của bò, lý do là khi lượng VCK ăn vào giảm thì việc tăng mật độ CP của khẩu phần là biện pháp làm tăng tổng lượng CP ăn vào. Eck và cs (1988) khuyến cáo rằng đối với bê đực thiến, trong 28 ngày đầu của giai đoạn nuôi vỗ béo phải được ăn khẩu phần ăn có mật độ CP thấp nhất là 12,5% để có thể cải thiện được lượng VCK ăn vào và tăng trọng hàng ngày.

2.2.2.5. Ảnh hưởng của thiến

Theo Rodriguez-Voigt (1997) thì 70% thịt bò sản xuất ra tại Venezuela là từ những con bò đực, và kỹ thuật thiến được sử dụng rộng rãi trong hệ thống chăn nuôi đa mục đích của nước này. Việc thiến bò đực trước khi đưa vào vỗ béo cho thấy có ảnh hưởng rõ rệt đến khối lượng thịt xẻ (Rodriguez-Voigt, 1997). Nếu bò đực được để nguyên không thiến cho tới khi trưởng thành, chúng sẽ sinh trưởng nhanh hơn và cho nhiều nhiều thịt hơn, nhưng các sản phẩm thịt này đều ở mức phẩm cấp thấp hơn, điều đầu tiên bởi lượng mỡ dắt thấp. Thời điểm thiến cũng có ảnh hưởng đến độ mềm của thịt, với những con bò thiến sớm vào lúc cai sữa có độ chấp nhận của người tiêu dùng cao hơn so với sản phẩm thịt từ những con bò thiến muộn hơn. Hơn nữa, trong điều kiện nuôi nhốt những con bò không thiến thường có tâm tính hung hăng hơn, điều này có thể là nguyên nhân của một số vấn đề. Do vậy trên thế giới ngày nay đưa ra khuyến cáo cho việc thiến sớm ở bò để cải thiện chất lượng thịt

2.2.2.6. Ảnh hưởng của cách quản lý tại lò mổ và phương pháp bảo quản sản phẩm đến chất lượng thịt

Cảm nhận cảm quan về độ mềm của thịt được cho là nhân tố chính tác động đến quyết định của người tiêu dùng trong việc mua hoặc tái mua thịt bò. Nhiều nỗ lực nghiên cứu được thực hiện nhằm trực tiếp đánh giá ảnh hưởng của tác nhân bên trong chuỗi hệ thống sản xuất thịt bò đến độ mềm của thịt, tất cả đều đồng ý cho rằng phương pháp quản lý sau giết mổ có ảnh hưởng nhiều hơn đến độ mềm của thịt so với các tác nhân trước khi giết mổ (hay on farm facstos). Monso’n và cs (2004), tìm thấy có sự ảnh hưởng tương tác giữa yếu tố giống và thời gian bảo quản lạnh đến độ mềm của thịt. Filho và cs, (2005) cho rằng khi độ mềm thịt là chỉ tiêu quan trọng nhất đối với người tiêu dùng thì phương pháp có tính khả thi nhất trong việc cải thiện độ mềm thịt bò Bos indicus là sử dụng các phương pháp như kích điện, bảo quản lạnh, giữ lạnh, cách treo thân thịt …. Filho và cs, (2005) cũng cho rằng lực kéo cơ thăn có khuynh hướng được cải thiện khi khối lượng thân thịt tăng lên, điều này là do sự kết hợp giữa sự giãn cơ lớn hơn khi khối lượng thân thịt tăng lên.

2.3. Tình hình chăn nuôi bò thịt tại ĐăkLăk

Tỉnh Đăk Lăk có diện tích 19.599 km2, chiếm gần 6% tổng diện tích tự nhiên của cả nước – bao gồm 15 huyện và thành phố, dân số 1,754,400 người, mật độ trung bình 13125,4 người/km2 (Tổng Cục Thống kê, 2010)

Là một tỉnh nằm trong vùng sinh thái khí hậu đặc thù Tây Nguyên, ĐăkLăk có đồng cỏ tự nhiên rộng và đa dạng. Đây chính là thế mạnh để phát triển chăn nuôi đại gia súc.

Năm 2010, toàn tỉnh có 191.114 con bò, sản lượng thịt đạt 9576 tấn. Đắk Lắk đã thực hiện nhiều biện pháp tích cực nhằm tăng nhanh tỷ lệ bò lai đáp ứng tốt yêu cầu phát triển chăn nuôi bò theo hướng sản xuất hàng hoá (Tổng cục thống kê năm, 2010)

Tỉnh đã đầu tư xây dựng Trại bò giống gốc trên địa bàn huyện Ea Kar, với gần 200 con, trong đó có 4 con đực, 7 con cái thuần giống Brahman, còn lại là bò cái nền lai Sind được nuôi theo hình thức bán chăn thả. Trại bò giống gốc này rộng 90 ha, được xây dựng hệ thống chuồng trại, bãi chăn thả, khu vực đồng cỏ, hồ nước... Qua gần 1 năm triển khai thực hiện, 80% số bò được phối đã sinh 50 con bê lai chất lượng cao cung ứng cho các hộ đồng bào các dân tộc phát triển chăn nuôi...

Liên minh sản xuất bò thịt bền vững đã ra mắt tại huyện Ea Kar (Đăk Lăk) với sự hỗ trợ của Dự án cạnh tranh nông nghiệp (ACP) Đăk Lăk: 106 hộ chăn nuôi bò ở 6 xã của huyện Ea Kar, gồm Ea Kmut, Ea Đar, Xuân Phú, Ea Ô, Ea Pal và Chư Nil cùng với Công ty TNHH Khánh Xuân liên kết để thành lập Liên minh sản xuất bò thịt bền vững. Tổng giá trị đàn bò của các nông hộ này vào khoảng 3,8 tỷ đồng. Công ty Khánh Xuân sẽ đầu tư xây dựng cơ sở giết mổ hiện đại, chế biến và cung cấp ra thị trường sản phẩm thịt bò an toàn mang thương hiệu "bò thịt Ea Kar". (Theo baomoi.com)

Đắk Lắk – phát triển chăn nuôi bò thịt theo hướng sản xuất hàng hóa

Hàng tháng, trung bình mỗi hộ dân tại tỉnh Lào Cai bán được 110 kg bò cho tư nhân tại chợ. Tại tỉnh Đắk Lắk, khối lượng này là 120 kg. Nhìn vào số liệu này có thể thấy không có nhiều sự chênh lệch về trọng lượng bò thịt bán hàng tháng qua tư nhân tại chợ giữa hai địa phương này. Là tỉnh đầu tư nhiều cho việc phát triển đàn bò, đặc biệt là các giống bò lai, những năm gần đây, Đắk Lắk đã không ngừng mở rộng các trang trại chăn nuôi bò. Tỉnh cũng cải tạo đàn bò địa phương năng suất thấp bằng phương pháp thụ tinh nhân tạo từ bò đực giống Zêbu; hướng dẫn các hộ chăn thả, chăm sóc các giống bò lai theo đúng quy trình kỹ thuật; khuyến khích bà con các dân tộc chuyển đất gieo trồng các loại cây kém hiệu quả kinh tế sang trồng các loại cỏ cho năng suất, chất lượng, hiệu quả kinh tế cao như cỏ Runi, Ghinê, VA06... tạo nguồn thức ăn cho đàn bò lai. Đắk Lắk hiện có đàn bò trên 213.000 con, chủ yếu là giống bò địa phương, năng suất thấp, tập trung nhiều ở các huyện Ea Kar, Ma Đ’Rắc, Ea Súp,... cần lai tạo để có đàn bò giống tốt. Với chính sách đầu tư dài hạn, tỉnh luôn có nguồn bò thịt lớn để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của nhân dân. (Theo ipsard/Hachau/31-03-2010)

Mô hình trang trại chăn nuôi bò thịt dưới tán rừng ở Easup - Đăk Lăk: Được sự hỗ trợ kỹ thuật của Chương trình Nông thôn - Miền núi, địa phương đã triển khai Dự án xây dựng 6 trang trại chăn nuôi bò thịt dưới tán lá rừng nhằm tận dụng thảm thực vật và diện tích rừng sẵn có. Quy mô mỗi trang trại nuôi 20 con bò cái sinh sản Laisind trở lên và một con đực giống Brahman. Bò nền được tuyển chọn từ các đàn hiện có đang nuôi trong vùng Dự án, cho phối giống trực tiếp để tạo ra đàn con lai có năng suất và chất lượng thịt cao. Tham gia Dự án, các hộ nông dân được tập huấn những kiến thức về một số bệnh thường xảy ra ở bò để kịp thời phát hiện và báo cho cán bộ thú y cơ sở; kỹ thuật chăm sóc, nuôi dưỡng bò thịt; kỹ thuật trồng, sử dụng cây làm thức ăn xanh; chế biến cỏ và một số phụ phẩm làm thức ăn cho bò; kỹ thuật vỗ béo bò thịt để có hiệu quả kinh tế cao… Ngoài ra, 20 nông dân nòng cốt do địa phương lựa chọn đã được tham quan học tập về mô hình trang trại chăn nuôi bò với các giống bò cao sản và bò lai hướng thịt cho năng suất cao; tham quan các mô hình trồng cỏ cao sản như: cỏ VA-06, Ghi-nê, Paspalum, cỏ Voi có năng suất từ 250 - 400 tấn/ha; học tập các phương pháp chế biến, dự trữ cỏ và các phụ phẩm làm thức ăn cho bò, đặc biệt là phương pháp dự trữ và chế biến rơm bằng phương pháp ủ Urê rất dễ làm và có hiệu quả trong chăn nuôi bò hiện nay. Mô hình kinh tế trang trại bò thịt dưới tán lá rừng khi áp dụng tiến bộ kỹ thuật mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn hình thức chăn nuôi thường từ 30 - 34%. Lợi nhuận thu về từ một con bò sinh sản từ 2,5 - 3 triệu đồng/năm. Ngoài ra, gần 150 tấn phân chuồng đã được thu gom mỗi năm là nguồn bổ sung phân bón cho cây trồng, góp phần tiết kiệm chi phí cho nông dân và giảm ô nhiễm môi trường. Kết quả của dự án đã chứng tỏ việc sử dụng đất rừng để chăn nuôi bò là một giải pháp phù hợp nhằm khai thác hiệu quả tài nguyên rừng, đất đai, thảm thực vật rộng lớn vùng Tây Nguyên

Kết quả thực hiện dự án cải tạo đàn bò bằng thụ tinh nhân tạo 2010: Chương trình cải tạo đàn bò bằng Thụ tinh nhân tạo và bò đực giống ZeBu trên địa bàn của tỉnh Daklak đã được trung tâm khuyến nông Đăk Lăk tổ chức triển khai  thực hiện từ năm 2002 đến nay. Chương trình đã giúp người chăn nuôi hiểu biết và tiếp cận được với các  tiến bộ kỷ thuật trong chăn nuôi góp phần cải tạo tầm vóc và khả năng sản xuất của đàn bò trong tỉnh ta hiện nay. Bò được thụ tinh nhân tạo sinh ra bê có ngoại hình đẹp, sinh trưởng phát triển tốt, trong cùng tháng tuổi nuôi như nhau thì giá trị một con bê lai cao hơn bê nội 1,5 lần. Khi đến tuổi bán thịt “24 tháng tuổi “thì trọng lượng bò thịt lai tăng hơn bò thịt nội từ 100 kg - 120 kg/con). Lợi ích thiết thực từ chương trình cải tạo đàn bò đã tác động đến suy nghĩ và cách làm của người chăn nuôi đã đựợc bà con nông dân chấp nhận áp dụng ở nhiều địa phương như ở huyện: Eakar, Krông năng, Madrăk, Krông búc, Krông bông , Cưmgar , Thành phố BMT… đặc biệt là ở các vùng đồng bào dân tộc tại chỗ tỷ lệ bò lai đạt khoảng 15 % tổng đàn. Sơ kết dự án cải tạo đàn bò bằng thụ tinh nhân tạo giai đoạn 2007- 2010 đạt kết quả như sau: Tổng số bê con được sinh ra: 9883 con, số bê con sinh ra 2012 con, bò cái được phối tinh bò thịt chất lượng cao là 426 con (Theo Ngô Nhân, khuyến nông ĐăkLăk,2011)

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng nghiên cứu

Bò vàng được giết thịt tại các lò mổ Khánh Xuân và Minh Long, thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đăk Lăk. Bò thịt giết mổ tại các lứa tuổi:

12 – 24 tháng tuổi

24 – 36 tháng tuổi

>36 tháng tuổi

3.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 3.2.1. Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Tình hình chăn nuôi bò thịt tại ĐăkLăk

Nội dung 2:

- Khảo sát năng suất thịt bò vàng với các chỉ tiêu: khối lượng thịt hơi, khối lượng thịt xẻ, khối lượng xương, diện tích cơ thăn

- Đánh giá chất lượng thịt bò vàng với các chỉ tiêu: hàm lượng protein thô, lipid thô, khoáng tổng số, vật chất khô, độ mất nước, pH, màu sắc.

3.2.2. Phương pháp nghiên cứu 3.2.2.1. Phương pháp nghiên cứu cho Nội dung 1

Thu thập tài liệu trên các tạp chí khoa học, theo niên giám thống kê,..

3.2.2.2. Phương pháp nghiên cứu cho Nội dung 2

Tiến hành điều tra trên 2 lò mổ quy mô trung bình trong thời gian 1 tháng. Số liệu thu thập sẽ bao gồm: Tính biệt, tuổi, khả năng cho thịt (khối lượng trước khi giết mổ, khối lượng thịt xẻ, tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ thịt tinh, diện tích mắt thịt); chất lượng thịt (trị số pH, màu sắc, tỷ lệ mất nước bảo quản, tỷ lệ mất nước chế biến); thành phần hóa học của thịt (DM, CP, EF, Ash)

3.2.2.2.1. Phương pháp xác định tuổi bò

Tuổi của bò được xác định bằng cách đếm số lượng răng cửa vĩnh viễn (Vũ Chí Cương và Nguyễn Xuân Trạch, 2005): Không có răng cửa vĩnh viễn nào (dưới 25 tháng tuổi); 2 răng cửa vĩnh viễn (25-30 tháng tuổi); 4 răng cửa vĩnh viễn (30-35 tháng tuổi); 6 răng cửa vĩnh viễn (35-40 tháng tuổi) và 8 răng cửa vĩnh viễn (trên 40 tháng tuổi).

3.2.2.2.2. Phương pháp xác định khả năng cho thịt (năng suất thịt)

● Khối lượng trước khi giết mổ:

Khối lượng bò trước khi giết mổ, xác định bằng cân điện tử Rudweight sai số 0,5kg. Bò được nhịn đói 24 h trước khi giết thịt.

● Khối lượng thịt xẻ: Khối lượng thân thịt sau khi đã cắt tiết, bỏ đầu, lột da, lấy nội tạng và cắt 4 chân.

Khối lượng thịt xẻ (kg)

Tỷ lệ thịt xẻ (%) = _______________________________________________ x 100

Khối lượng cơ thể gia súc trước giết thịt (kg)

● Khối lượng thịt tinh: khối lượng của thân thịt được lọc bỏ xương

Khối lượng thịt tinh (kg)

Tỷ lệ thịt tinh (%) = ______________________________________ x 100

Khối lượng trước khi giết thịt (kg)

● Khối lượng xương: là khối lượng của xương sau khi lọc bỏ thịt (kg)

Khối lượng xương (kg)

Tỷ lệ xương (%) = ______________________________________________ x 100

Khối lượng cơ thể trước khi giết thịt (kg)

● Diện tích mắt thịt: được tính bằng đơn vị cm2 và được xác định bằng cách sử dụng giấy plastic đặt lên trên mắt thịt ở vết cắt tại vị trí giữa xương sườn thứ 12 và 13.

- Phương pháp đo diện tích mắt thịt: Cắt miếng giấy plastic đo điện tích S1 và cân được khối lượng A1. Đặt miếng giấy plastic lên trên mắt thịt, nước nội dịch sẽ ngấm và loang lên tờ giấy plastic. Lấy bút chì tô diện tích vết loang, dùng giấy thấm khô. Sau đó, dùng kéo cắt theo vết loang và đem cân được khối lượng A2.

- Diện tích mắt thịt được tính theo công thức:

S2 = (A2 x S1)/A1

S2: Diện tích mắt thịt cần đo (cm2)

S1: Diện tích giấy plastic trước khi đo diện tích cơ thăn (cm2)

A1: Khối lượng giấy plastic trước khi đo diện tích cơ thăn (gam)

A2: Khối lượng giấy plastic sau khi đo diện tích cơ thăn (gam)

3.2.2.2.3. Phương pháp phân tích thành phần hóa học thịt bò

- Chọn mẫu và chuẩn bị mẫu thịt: Mẫu thịt được lấy từ lò mổ ngay sau khi giết mổ. Cơ thăn được lấy từ vị trí xương sườn số 7 - 9. mẫu cơ thăn được lọc sạch và được cắt thành các miếng có độ dày 2,5 cm. Sau đó được cân để xác định khối lượng trước khi bảo quản. Sau 12 giờ bảo quản ở nhiệt độ 2 - 4oC. Mẫu thịt được bảo quản trong túi ni lông để tránh tiếp xúc với không khí, bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4oC.

Bảng 3.1: Số lượng mẫu nghiên cứu tại phòng thí nghiệm

Lứa tuổi

Đực

Cái

Tổng số mẫu

12 – 24 tháng tuổi

3

3

6

24 – 36 tháng tuổi

3

3

6

>36 tháng tuổi

3

3

6

- Phân tích thành phần hóa học của thịt cơ dài lưng:

● Hàm lượng vật chất khô (Dry matter – DM): Hàm lượng vật chất khô xác định theo phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 - 1050C cho đến khi khối lượng không thay đổi theo TCVN 4326-2007

● Hàm lượng protein (Crude protein – CP) : Hàm lượng protein phân tích theo phương pháp Kjeldahl theo TCVN 4328 - 2007 (Nitơ % * 6,25)

● Hàm lượng khoáng tổng số (Ash): Hàm lượng khoáng tổng số xác định theo phương pháp nung cháy phân hủy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ trong lò nung theo TCVN 4327 - 2007

● Hàm lượng mỡ thô (ether extract – EE): Hàm lượng mỡ thô xác định theo phương pháp Soxlhet theo TCVN 4331 – 2007

3.2.2.2.4. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu lý tính của thịt

Các chỉ tiêu lý tính của thịt được đánh giá theo phương pháp của Cabaraux và Cs (2003). Các chỉ tiêu và thời điểm đánh giá theo bảng 3.2.

- Chọn và chuẩn bị mẫu thịt : Sau 1 giờ giết thịt, lấy mẫu cơ dài lưng tại vị trí xương sườn 7-9. Sau 12 giờ bảo quản ở nhiệt độ 2 - 4°C, mẫu cơ thăn được lọc sạch, cắt thành các miếng có độ dày 2,5 cm để xác định các chỉ tiêu chất lượng thịt theo các thời điểm tại bảng 3.2.

Bảng 3.2: Chỉ tiêu và thời điểm đánh giá chất lượng thịt

Chỉ tiêu

1 giờ

12 giờ1

48 giờ

8 ngày

pH

+

+

+

+

Màu sắc

-

+

+

+

Mất nước bảo quản (%)

-

-

+

+

Mất nước chế biến (%)

-

+

+

+

Ghi chú; +: thời điểm đánh giá; -: thời điểm không đánh giá; 1thời điểm bổ sung, không có trong phương pháp của Cabaraux và Cs

- Đo pH thịt bò

Giá trị pH của cơ thăn được đo bằng máy đo pH – STAR CPU (Matthaus - Cộng Hòa Liên Bang Đức). Giá trị pH 1 giờ sau giết mổ được đo trực tiếp trên thân thịt bò tại nơi mổ. Giá trị pH các thời điểm 12, 24 giờ và 48 giờ được thực hiện trên các mẫu thịt thăn có độ dày 2,5 cm được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 2 - 4oC tại phòng thí nghiệm. Đo lặp lại 5 lần tại từng thời điểm.

Giá trị pH của thịt bò sau giết mổ được phân loại dựa theo tiêu chuẩn của Viện Chăn nuôi Pháp (2006) (pH lúc 48 giờ sau giết thịt)

pH 5,5 - 5,7: thịt bò bình thường

pH 6,3 - 6,7: thịt bò DFD (thịt sẫm màu, cứng, khô)

pH 5,2 - 5,5: thịt bò PSE (thịt nhợt màu, nhiều nước, nhão)

- Đo màu sắc thịt bò

Màu sắc thịt được đo ở các mẫu cơ thăn được bảo quản tại phòng thí nghiệm bằng máy đo màu sắc Minolta CR - 410 (Nhật Bản) và được thể hiện bằng các chỉ số L* (độ sáng), a* (độ đỏ) và b* (độ vàng) theo tiêu chuẩn độ chiếu sáng D và góc quan sát tiêu chuẩn 65o C.I.E (C.I.E., 1978). Màu sắc thịt được đo tại các thời điểm 12 giờ, 24 giờ và 48 giờ với 5 lần lặp lại từng thời điểm.

Giá trị L* = 0 (màu đen), L* = 100 màu sáng trắng (ánh sáng trắng tương tự như

BaSO4 hoặc MgO cháy)

- Giá trị b* = - 60 (màu xanh lá cây), + 60 (màu vàng)

- Giá trị a* = - 60 (màu xanh da trời), + 60 (màu đỏ)

- Xác định tỷ lệ mất nước bảo quản: Tỷ lệ mất nước bảo quản (%) tại các thời điểm 48 giờ và 8 ngày được xác định trên mẫu cơ thăn.

+) Phương pháp xác định: Cân mẫu cơ thăn trước khi bảo quản được khối lượng P1. Sau đó, đặt mẫu cơ thăn lên khay và bọc kín. Trong quá trình bảo quản, nước nội dịch sẽ đọng lại dưới khay. Sau thời gian bảo quản, đem mẫu cân được khối lượng P2. Lượng nước mất đi càng ít thì thịt càng mềm. Ngược lại, tỷ lệ mất nước bảo quản cao thì thịt dai, cứng.

+) Tỷ lệ mất nước bảo quản (%) tính theo công thức sau:

Tỷ lệ mất nước bảo quản =

Trong đó:

P1: Khối lượng mẫu cơ thăn trước thời điểm bảo quản

P2: Khối lượng mẫu cơ thăn sau bảo quản

- Xác định tỷ lệ mất nước chế biến: Tỷ lệ mất nước chế biến (%) tại các thời điểm 12 giờ, 48 giờ và 8 ngày được xác định trên mẫu cơ thăn

+) Phương pháp xác định: Cân mẫu cơ thăn trước khi chế biến được khối lượng P1. Sau đó bọc vào túi nilon cách nhiệt và hấp cách thuỷ bằng máy Waterbath Memmert ở nhiệt độ 75°C trong thời gian 60 phút. Lấy ra đem cân được khối lượng mẫu sau chế biến P2.

+) Tỷ lệ mất nước chế biến (%) tính theo công thức sau:

Tỷ lệ mất nước chế biến =

Trong đó:

P1: Khối lượng mẫu cơ thăn trước thời điểm chế biến

P2: Khối lượng mẫu cơ thăn sau chế biến

3.3. Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được xử lý bằng Excel, phần mềm Minitab 16.0.

Số liệu được trình bày với giá trị trung bình ( ) và độ lệch chuẩn (SD). Biểu thức thuật toán thống kê như sau: Yijk = µ + αi + βj +(αβ)ij + εijk

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Năng suất thịt bò vàng tại các lò mổ TP. Buôn Ma Thuột

Trong khoảng 1 tháng điều tra tại các lò mổ, chúng tôi thu thập được số liệu về năng suất thịt bò vàng tại Bảng 4.1.

Bảng 4.1: Năng suất thịt bò vàng tại lò mổ

Chỉ tiêu

Giới tính

Tháng tuổi

12 – 24

24 – 36

>36

n=10

± SD

± SD

± SD

Khối lượng sống(kg)

Cái

162,75c ± 5,96

189,80b ± 6,08

287,20b ± 7,74

Đực

174,48c ± 3,45

253,75a ± 6,30

323,75a ± 4,53

168.615

221.775

305.475

Tỷ lệ thịt xẻ (%)

Cái

42,79b ± 0,54

44,29b ± 0,73

46,39b ± 1,22

Đực

42,38b ± 0,50

48,42a ± 0,57

48,04a ± 0,23

 

42.585

46.355

49.715

Tỷ lệ thịt tinh (%)

Cái

31,84b ± 0,88

32,27b ± 0,55

35,75 ± 0,52

Đực

31,18b ± 0,56

35,70a ± 0,23

37,29 ± 0,29

31.51

33.985

36.52

Tỷ lệ xương (%)

 

Cái

10,95 ± 0,56

12,02 ± 0,51

12,64 ± 0,74

Đực

11,21 ± 0,26

12,72 ± 0,57

13,05 ± 0,29

 

11.08

12.37

12.845

Diện tích mắt thịt (cm2)

 

47,63c ± 1,84

53,69b ± 1,74

58,31a ± 0,94

Ghi chú: Trong cùng một chỉ tiêu, các giá trị trung bình theo cột chứa chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa (P<0,05)

Bò vàng tập trung về các lò mổ để giết thịt phần lớn là từ các huyện Eakar, Lăk, M’Drăk, Krông Bông, Krông Năng, Cưjut, Easup,…Trong 1 tháng điều tra liên tục, chúng tôi nhận thấy bò vàng được giết mổ chủ yếu từ 24 tháng tuổi trở lên.

Kết quả thu được ở bảng 3.1 cho thấy: khối lượng sống, tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ thịt tinh, khối lượng xương và diện tích mắt thịt tăng dần theo lứa tuổi. Tỷ lệ thịt xẻ trung bình <24 tháng tuổi là 42.58%, 24-36 tháng tuổi là 46.35% và >36 tháng tuổi là 49.71%. Tỷ lệ thịt tinh trung bình <24 tháng tuổi là 31.51%, 24-36 tháng tuổi là 33.98% và >36 tháng tuổi là 36.52%.

Ở cả 3 lứa tuổi, tỷ lệ xương giữa con đực và cái không có sự khác nhau. Tuy nhiên, ở giai đoạn <24 tháng tuổi các chỉ tiêu: khối lượng sống, tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ thịt tinh giữa con đực và con cái không có sự sai khác. Nhưng ở giai đoạn 24-36 tháng tuổi lại có sự khác nhau và có ý nghĩa thống kê. Giai đoạn >36 tháng tuổi: khối lượng sống và tỷ lệ thịt xẻ có sự sai khác giữa con đực và con cái nhưng tỷ lệ thịt tinh không có sự sai khác. Điều này chứng tỏ sự sinh trưởng phát triển của bò vàng nói riêng và gia súc nói chung phụ thuộc vào tuổi, tính biệt,…

4.2. Một số chỉ tiêu lý tính của thịt bò vàng

Bảng 4.2: Một số chỉ tiêu lý tính của thịt bò vàng

tại các thời điểm nghiên cứu

Thời gian sau giết mổ

Chỉ tiêu nghiên cứu (n=3)

pH

Mất nước bảo quản (%)

Mất nước chế biến (%)

± SD

± SD

± SD

1 giờ

6,75a ± 0,05

-

-

12 giờ

6,09b ± 0,04

-

30,39b ± 0,62

48 giờ

5,50c ± 0,03

2,10b ± 0,12

36,15a± 0,26

8 ngày

5,46c ± 0,03

3,87a ± 0,08

37,14a± 0,37

Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị có chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

4.2.1. Độ pH cơ thăn

Độ pH cơ thăn có sự thay đổi qua các thời điểm bảo quản. Sau giết thịt pH dao động trong khoảng 6,75 và giảm mạnh qua 12 giờ và 48 giờ sau giết thịt. Sau 48 giờ, giá trị này được ổn định đến 8 ngày. Vì trong 48 giờ đầu, lượng glycogen trong cơ tiếp tục bị phân hủy và tạo ra acid lactic làm giảm độ pH. Khi lượng glycogen trong cơ đã phân hủy hết, giá trị pH sẽ ổn đinh (Hocquette, 1996). Kết quả chúng tôi thu được cũng tương tự như công bố của Đỗ Đức Lực và cộng sự (2008) khi nghiên cứu trên bò vàng (5,49 sau 8 ngày giết thịt) và bò Lai Sind (5,48 sau 8 ngày giết thịt).

Độ pH thịt giảm xuống, điều này cho phép giữ thịt được lâu hơn. Độ pH trong cơ bắp thịt bò sống khoảng 7. Sau giết thịt, độ pH giảm dần theo thời gian.

Thịt bò có chất lượng tốt là thịt bò có màu đỏ hồng. Màu sắc của thịt thay đổi theo độ axit trong thịt. Nếu độ pH<5,8 thịt có màu đỏ sáng, mềm và cho phép bảo quản được lâu hơn. Nếu pH lớn hơn 5,8 thịt sẽ bị dai, có màu sẫm, khô và chắc (Đinh Văn Cải, 2007). Giá trị pH chúng tôi đo được tại 48 giờ và 8 ngày sau giết thịt là 5,5 và 5,46. Điều này chứng tỏ thịt bò vàng mềm, có màu đỏ sáng và cho phép bảo quản tới 8 ngày sau giết thịt.

Độ pH cơ thăn sau 48 giờ giết thịt đạt tiêu chuẩn chất lượng so với các tiêu chuẩn công bố năm 2006 của Viện nghiên cứu chăn nuôi Pháp (Institut de I’Elevage, 2006). Page và cộng sự (2001) đã tìm thấy 80% giá trị pH ổn định trong khoảng từ 5,40 – 5,59 là giới hạn thịt đạt tiêu chuẩn. Theo tiêu chuẩn của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA – United State Department of Agriculture, 1997) giá trị pH ổn định của thăn lớn hơn 5,85 được coi là tối màu. Như vậy so với tiêu chuẩn của Viện Nghiên cứu Chăn nuôi Pháp hay của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ thì đã đạt tiêu chuẩn.

4.2.2. Tỷ lệ mất nước của thịt trong bảo quản và chế biến

Khả năng giữ nước của thịt trong bảo quản và trong chế biến là một chỉ tiêu quan trọng trong đánh giá chất lượng thịt bò. Thịt có khả năng giữ nước tốt sẽ tạo cảm giác mềm, ngọt và thơm khi sử dụng, ngược lại thì thịt sẽ có màu sậm, dai và khô, ngoài ra chỉ tiêu này còn có liên quan đến cấu trúc vân cơ và tỷ lệ mỡ xen cơ nếu mỡ xen cơ nhiều sẽ làm cho khả năng giữ nước của thịt tốt hơn.

Kết quả đánh giá tỷ lệ mất nước bảo quản và tỷ lệ mất nước chế biến được trình bày tại Bảng 4.2. Tỷ lệ mất nước bảo quản tăng dần từ 48 giờ đến 8 ngày, bình quân dao động 2,1 – 3,87. Sai khác giữa các giá trị đo được ở thời điểm 48 và 192 giờ sau giết thịt là có ý nghĩa về thống kê. Kết quả chúng tôi thu được cũng tương tự như công bố của Đỗ Đức Lực và cộng sự (2008) khi nghiên cứu trên bò vàng và bò Lai Sind (2,08 – 3,84).

Tỷ lệ mất nước chế biến tăng dần từ 12 giờ đến 8 ngày sau khi giết thịt, bình quân dao động từ 30,39 – 37,14. Sự sai khác giữa các giá trị đo được ở thời điểm 12 giờ và 48 giờ sau giết thịt là có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Tuy nhiên, ở thời điểm 48 giờ và 8 ngày sau giết thịt là không có ý nghĩa thống kê (P>0,05)

Kết quả về tỷ lệ mất nước chế biến của thịt bò vàng trong nghiên cứu của chúng tôi cao hơn so với tỷ lệ này trên thịt bò lai F1 Brahman, F1 Charolais, Lai Sind trong nghiên cứu của Phạm Thế Huệ (2008). Tuy nhiên, kết quả này lại tương đương với nghiên cứu của Đỗ Đức Lực và cộng sự (2008) khi nghiên cứu trên bò vàng (30,55 – 37,57). Điều này chứng tỏ tỷ lệ mất nước bảo quản và chế biến tùy thuộc vào giống, phương pháp bảo quản,...

4.2.3. Màu sắc của thịt

Bảng 4.3 : Màu sắc của cơ thăn tại các thời điểm giết thịt

Thời điểm

Chỉ tiêu (n=3)

L *

a*

b*

12 giờ

33,81b ± 0,08

17,92c ± 0,04

4,26c ± 0,10

48 giờ

39,01a ± 0,13

20.56a ± 0,34

7,97b ± 0,15

8 ngày

39,34a ± 0,10

19,38b ± 0,43

8,52a ± 0,18

Ghi chú: Trong cùng một chỉ tiêu, các giá trị trung bình có chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Kết quả thu được ở bảng 4.3 cho thấy: Giá trị L*, a*, b* của thịt bò vàng biến đổi mạnh từ 12 giờ đến 48 giờ và sau đó có xu hướng ổn định cho đến ngày bảo quản thứ 8. Khi nghiên cứu trên bò vàng, Đỗ Đức Lực và cs (2008) đã công bố giá trị màu sắc cơ thăn L*, a*, b* ở thời điểm 12 giờ sau giết thịt là: 34,07; 18,00 và 4,57. So với kết quả công bố của Đỗ Đức Lực và cs (2008), giá trị L*, a*, b* trong nghiên cứu này cũng gần tương đương.

Theo phân loại thịt theo giá trị màu L* của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA) được trích dẫn bởi Wulf và Wise (1999), thịt có các giá trị L*<36,5 được coi là thịt tối màu (Dark cutters). Như vậy, thịt bò vàng trong nghiên cứu này đạt mức tiêu chuẩn, có màu đỏ sáng.

4.3. Thành phần hóa học của thịt bò

Chất lượng thịt bò được phân tích tại phòng thí nghiệm bộ môn sinh học vật nuôi. Mẫu thịt bò được phân tích theo lứa tuổi và tính biệt. Kết quả thu được trình bày trong bảng 4.4

Từ kết quả thu được chúng tôi thấy rằng thành phần hóa học của thịt thay đổi theo lứa tuổi. Trong đó, hàm lượng vật chất khô; protein và lipid có sự thay đổi rõ rệt nhất giữa các lứa tuổi. Hàm lượng vật chất khô thịt trung bình ở 12 – 24 tháng tuổi là 23,81%, 24 – 36 tháng tuổi là 25,61%, trên 36 tháng tuổi là 28.4%. Hàm lượng protein trung bình ở 12 – 24 tháng tuổi là 22,15%, 24 – 36 tháng tuổi là 20,96%, trên 36 tháng tuổi là 19,21%. Hàm lượng lipid trung bình ở 12 – 24 tháng tuổi là 6,09%, 24 – 36 tháng tuổi là 7,96%, trên 36 tháng tuổi là 9,16%. Như vậy, hàm lượng protein giảm dần theo lứa tuổi: từ 12 - 24 tháng tuổi đến >36 tháng tuổi. Ngược lại, hàm lượng vật chất khô và lipid lại tăng dần theo lứa tuổi. Với hàm lượng khoáng tổng số giảm dần từ 12- 24 tháng tuổi tới 24 – 36 tháng tuổi. Sau 36 tháng tuổi thì hàm lượng khoáng ổn đinh.

Trong cùng một độ tuổi, không có sự khác biệt nhiều về thành phần hoá học ngoại trừ lipid. Giai đoạn 12-24 tháng tuổi, hàm lượng lipid ở con cái là 6,27% và ở con đực là 5,91%. Giai đoạn 24-36 tháng tuổi, hàm lượng lipid ở con cái là 8,08% và ở con đực là 7,85% ; tuy nhiên sự sai khác về hàm lượng lipid giữa giới đực và cái ở giai đoạn này là không có ý nghĩa thống kê. Giai đoạn trên 36 tháng tuổi ở con cái là 9,34% và ở con đực là 8,96%.

Như vậy, sự thay đổi về thành phần hóa học của thịt bò theo lứa tuổi phù hợp quy luật sinh trưởng của gia súc.

Bảng 4.4 : Chất lượng thịt bò theo các lứa tuổi và tính biệt

Chỉ tiêu nghiên cứu

Giới tính

Tháng tuổi

12 - 24

24 - 36

>36

n=3

±SD

±SD

±SD

Vật chất khô (DM%)

Cái

23,74c ± 0,11

25,63b ± 0,46

28,29a ± 0,18

Đực

23,88c ± 0,12

25,59b ± 0,53

28,51a ± 0,13

23,81

25,61

28,4

Protein

(CP %)

Cái

21,99a ± 0,11

20,77b ± 0,31

19,08c ± 0,11

Đực

22,31a ± 0,03

21,16b ± 0,08

19,35c ± 0,09

22,15

20,965

19,215

Lipid thô (EF%)

Cái

6,27d ± 0,13

8,08c ± 0,11

9,34a ± 0,08

Đực

5,91e ± 0,03

7,85c ± 0,09

8,98b ± 0,03

6,09

7,965

9,16

Khoáng tổng số (Ash %)

Cái

1,04c ± 0,02

1,11a ± 0,01

1,12a ± 0,01

Đực

1,08b ± 0,01

1,11a ± 0,01

1,12a ± 0,01

106

1,11

1,12

Ghi chú: Trong cùng một chỉ tiêu, các giá trị trung bình có chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Hàm lượng vật chất khô tăng dần theo lứa tuổi : từ 12-24 tháng tuổi đạt trung bình 23,74 (cái) và 23,88(đực) ; 24-36 tháng tuổi đạt trung bình 25,63 (cái) và 25,59 (đực) ; trên 36 tháng tuổi đạt trung bình 28,29 (cái) và 28,51 (đực). Tuy nhiên, trong cùng một lứa tuổi hàm lượng DM có sự sai khác nhưng không có ý nghĩa thống kê. Như vậy, bò càng lớn tuổi thì hàm lượng nước giảm và vật chất khô tăng

Hàm lượng lipid cũng tăng dần theo lứa tuổi: từ 12 - 24 tháng tuổi đạt trung bình 6,27 (cái) và 5,91(đực) ; 24 - 36 tháng tuổi đạt trung bình 8,08 (cái) và 7,85 (đực) ; trên 36 tháng tuổi đạt trung bình 9,34 (cái) và 8,98 (đực). Bò lứa tuổi 24- 36, hàm lượng lipid không có sự sai khác giữa con đực và con cái. Bò từ 12 -24 và trên 36 tháng tuổi thì hàm lượng lipid có sự sai khác giữa con đực và con cái. Điều này chứng tỏ tuổi càng cao thì sự tích lũy mỡ ở bò cái cao hơn bò đực.

Ngược lại với vật chất khô và lipid, hàm lượng protein giảm dần theo tuổi: từ 12-24 tháng tuổi đạt trung bình 21,99 (cái) và 22,31(đực) ; 24-36 tháng tuổi đạt trung bình 20,77 (cái) và 21,16 (đực) ; trên 36 tháng tuổi đạt trung bình 19,08 (cái) và 19,35 (đực) . Trong cùng một lứa tuổi, hàm lượng protein không có sự sai khác giữa con đực và cái. Kết quả thu được phù hợp với quy luật sinh trưởng của động vật. Động vật non tích lũy protein cao, càng lớn tuổi thì sự tích lũy protein giảm dần.

Hàm lượng khoáng tổng số giảm dần từ 12- 24 tháng tuổi tới 24 – 36 tháng tuổi. Sau 36 tháng tuổi thì hàm lượng khoáng ổn đinh.

Kết quả của Nguyễn Văn Bả (2008) khi nghiên cứu vỗ béo bò vàng (đực) từ 15 – 18 tháng tuổi cho chất lượng thịt : DM = 23,8%, CP = 22,0%, EF = 5,6%, Ash = 1,0 %. So sánh với kết quả này thì kết quả nghiên cứu của chúng tôi ở lứa tuổi từ 12 – 24 tháng tuổi là cũng tương đương

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận

Từ kết quả nghiên cứu về năng suất và chất lượng thịt của bò địa phương, chúng tôi rút ra một số kết luận:

- Tuổi giết thịt phổ biến của bò vàng tại Đăk Lăk từ lúc 24 tháng tuổi trở lên. Qua khảo sát cho thấy năng suất thịt bò vàng khá cao: Tỷ lệ thịt xẻ giai đoạn 12 - 24 tháng tuổi là 42%, 24 – 36 tháng tuổi là 44 – 48%, trên 36 tháng tuổi là 48 – 51%. Chứng tỏ các nông hộ chăn nuôi bò đã có nhiều đầu tư trong việc chăm sóc, nuôi dưỡng. Đồng thời tỉnh cũng đã đầu tư nhiều lớp tập huấn kỹ thuật chăn nuôi bò thịt cho các nông dân.

- Độ pH cơ thăn giảm mạnh trong 48 giờ đầu, sau đó ổn định và nằm trong khoảng thịt đạt tiêu chuẩn.

- Tỷ lệ mất nước chế biến thấp nhất ở 12 giờ sau chế biến và cao hơn ở các thời điểm tiếp theo, nhưng tỷ lệ này không có sự sai khác ở thời điểm 48 giờ và 8 ngày sau giết thịt.

- Tỷ lệ mất nước bảo quản tăng dần từ 48 giờ đến 8 ngày, bình quân dao động 2,1 – 3,87

- Các giá trị màu sắc (L*, a*, b*) có xu hướng ngược lại với sự biến đổi của pH. Gía trị L*, a*, b* tăng dần và ổn định sau 48 giờ. Thịt bò vàng đạt tiêu chuẩn phân loại theo giá trị màu L*

- Thành phần hóa học của thịt bò vàng có sự khác nhau rõ rệt giữa các lứa tuổi. Hàm lượng protein giảm dần theo lứa tuổi: từ 12 - 24 tháng tuổi đến >36 tháng tuổi. Ngược lại, hàm lượng lipid lại tăng dần theo lứa tuổi.

5.2. Đề nghị

- Cần tiếp tục có những nghiên cứu sâu hơn, rộng hơn về năng suất và phẩm chất thịt các giống bò nuôi ở các huyện trên cả tỉnh. Để từ đó đưa ra biện pháp thúc đẩy phát triển chăn nuôi bò phù hợp từng vùng

- Đàn bò vàng chiếm số lượng lớn trong tổng số đàn bò vàng cả tỉnh. Vì thế, cần phải bảo tồn giữ nguồn gen quý.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu trong nước

1. Đinh Văn Cải, Sách nuôi bò thịt, NXB Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh, 2007

2. Nguyễn Xuân Bả và cs (2010): Ảnh hưởng của lượng thức ăn tinh đến năng suất và chất lượng thịt của bò vàng Việt Nam. Tạp chí khoa học công nghệ chăn nuôi - Số 27 – Tháng 12 - 2010  

3. Phạm Thế Huệ và cs (2008) : Nghiên cứu một số chỉ tiêu chất lượng thịt của bò Lai Sind, Brahman x Laisind và Charolais x Lai Sind nuôi tại Đăk Lăk. Tạp chí Khoa học và Phát triển 2008, Tập VI, Số 4 : 331 – 337, Trường Đại học nông nghiệp Hà Nội

4. Đỗ Đức Lực và cs (2009) : Khảo sát một số chỉ tiêu chất lượng trâu bò. Tạp chí khoa học và phát triển, Tập VII, Số 1 : 17 – 24

5. Ngô Nhân, Kết quả thực hiện dự án cải tạo đàn bò bằng thụ tinh nhân tạo 2010, 9/4/2011, http://khuyennongdaklak.com.vn/index.php?

6. Cục Chăn nuôi., 2006. Báo cáo tình hình Chăn nuôi giai đoạn 2001-2005 và định hướng phát triển thời kỳ 2006-2015, www.Cucchannuoi.org.vn.

7.Tổng cục thống kê năm 2012, http://www.gso.gov.vn

8. Sở Nông Nghiệp và Phát triển Nông Thôn tỉnh Đăk Lăk. 2005. Dự án quy hoạch phát triển ngành chăn nuôi thủy sản tỉnh Đăk Lăk giai đoạn 2005 – 2010

Theo Nguồn http://ipsard.gov.vn/news/newsdetail.aspx?targetid=4183)

9. RUDEC/IPSARD(Hachau),www.ipsard.gov.vn/.../newsdetail.aspx(31/03/2010 ... Đắk Lắk – phát triển chăn nuôi bò thịt theo hướng sản xuất hàng hóa .... )

10. Chương trình xây dựng mô hình ứng dụng và chuyển giao khoa học, công nghệ phục vụ phát triển kinh tế - xã hội nông thôn miền núi - Một số dự án điển hình - http://miennui.most.gov.vn/projects/view/id/65

11. Chương trình nông thôn miền núi/dự án/Mo-hinh-trang-trai-chan-nuoi-bo, http://www.baomoi.com/Mo-hinh-trang-trai-chan-nuoi-bo.../5597494.epi

12. Dự án cạnh tranh nông nghiệp (ACP) Đăk Lăk, www.baomoi.com/Lap-lien-minh-san-xuat-bo-thit/45/6783283.epi

B. Tài liệu nước ngoài

1. AOAC. Official Method of analysis. 15th and. Association of official Analytical chemist, Arlington, Virginia 1990.

2. Hedrick, H. B., E. D. Aberle, J. C. Forrest, M. D. Judge, and R. A. Merkel. (1994). Principles of Meat Science. erd ed. Kendall/Hunt Publishing Company,

Dubuque, IA.

3. Page, J.K., Wulf D.M., and Schwotzer (2001). A survey of beff muscle color and pH. J.Anim.Sci. 2001. 76: 678 – 687.

4. Purchas, R. W. (1990). An assessment of the role of pH differences in determining the relative tenderness of meat from bulls and steers. Meat Sci. 27:129–140.

_1272265640.unknown _1353953966.unknown
Đơn vị chủ quản: CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI ĐIỆN TỬ THIÊN THI
Địa chỉ: 41-43 Trần Cao Văn, P6, Q3, HCM
giấy phép MXH: 102/GXN - TTĐT