Đề tài Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua

Số trang: 36
Mã số: 342533
Loại file: DOC
Nhúng
Toàn màn hình
Thích
/ 36
Sao chép
Đồ án chuyênn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên
MỞ ĐẨU
Trong các món ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc Việt Nam, tôm chua được xem
một đặc sản của người dân Việt. m chua giá trị dinh dưỡng cao giàu chất đạm
thơm ngon đặc biệt. Thực chất tôm chua một sản phẩm của quá trình lên men
lactic và thuỷ phân protein, được làm từ tôm, cơm nếp, muối và gia vị. Nó là một món
ăn thường thấy các tỉnh phía Nam. Từ Thừa Thiên Huế trở vào tỉnh nào cũng muối
tôm chua, nhưng tôm chua xứ Huế thơm ngon và có hương vị đặc biệt khác lạ so với các
sản phẩm ng loại. Tuy một đặc sản nhưng từ trước đến nay chưa được nghiên
cứu kĩ và phát triển nó thành sản phẩm công nghiệp mà chỉ được sản xuất ở quy mô gia
đình với sản lượng khiêm tốn, chất lượng phụ thuộc vào tay ngh của người chế biến.
Nước ta nguồn nguyên liệu tôm rất lớnphong phú. Tôm không những được tiêu
thụ trong nước mà còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng các sản phẩm tôm đông
lạnh. Mặc dầu là nước có sản lượng về nguyên liệu tôm rất lớn nhưng thực tế sản lượng
tômđủ tiêu chuẩn để xuất khẩu thì chỉ chiếm kng quá 40% sản lượng. Số tôm còn
lại được tiêu thụ trong nước dưới dạng nguyên liệu tươi hoặc dưới dạng các sản phẩm
tôm khác nhau trong đó có sản phẩm tôm chua. Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ
dàng cho việc lưu thông phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu
được đầu cho nghiên cứu sản xuất thể trở thành một mặt ng đáng giá trong
tương lai.
Từ xưa con nguời đã biết ứng dụng vi khuẩn lactic đang được sử dụng rộng rãi
trong sản xuất các sản phẩm lên men chua trong đó có sản phẩm tôm chua. Quá trình lên
men lactic trong các sản phẩm lên men chua làm tăng g tr dinh dưỡng, vừa tính
chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dtiêu hoá mà còn có tác dụng bảo quản
sản phẩm lâu hơn, lại có tính an toàn sinh học.
Từ trước tới nay, chúng ta đều chế biến tôm chua theo phương pháp truyền
thống, cho n không thể không tránh khỏi những nhược điểm của phương pháp này.
Đó là sự phụ thuộc vào hệ vi sinh vật có trong tự nhiên và có trong m, phụ thuộc vào
chất lượng của m, môi trường bên ngoài, tay nghề, đặc biệt nhiệt độ…Tất cả các
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 1
LIÊN HỆ QUẢNG CÁO 0906.345.800
Đồ án chuyênn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên
yếu tố đó đều kng thể khống chế được, gây ra sự m ổn định chất ợng của sản
phẩm, nhiều khi làm cho quá trình lên men khó xảy ra được ( nhiệt độ thấp vào mùa
đông ) hoặc diễn ra quá nhanh vào mùa hè làm cho chất lượng sản phẩm thấp đồng thời
tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường hay khó kiểm soát
được sự phát triển của các tạp khuẩn có trong m gây nguy hiểm cho sức khoẻ người
tiêu dùng. Đó do em chọn đè tàing dụng vi khuẩn lactic trong sn xuât tôm
chua”, nhằm khắc phục được những nhược điểm của sản phẩm tôm chua sản xuất theo
phương pháp truyền thống, ổn định chât lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 2
LIÊN HỆ QUẢNG CÁO 0906.345.800
Đồ án chuyênn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên
PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU CHỦNG VI KHUẨN LACTIC
Acid lactic lần đầu tiên được phát hiện ra từ sữa bò n men chua bởi ntoán
học Thụy Điển Carl Scheelem 1780được gọi là acid sữa. Năm 1857 Louis Pasteur
lần đầu tiên đã chứng minh được rằng việc m chua sữa bò là do nm vi sinh vật đặc
biệt gọi vi khuẩn lactic. Năm 1878, Josph Lister lần đầu tiên phân lập được một loại
vi khuẩn lactic đặt tên Bacterium lactis (hiện nay gọi Streptococcus lactis). Từ đó
đến nay nhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau đã được phân lập và nghiên cứu.
2. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC
Vi khuẩn lactic được xếp chung o họ Lactobacteriacae. Mặc dù nhóm vi
khuẩn này không đồng nhất về hình thái (vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn vi khuẩn
hình cầu) song về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất: vi khuẩn Gram (+), không tạo
bào tử, hầu hết không di động. Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải
hydratcacbontiết ra acid lactic:
Tất cả các loài vi khuẩn lactic đều vi khuẩn lên men bắt buộc, chúng không
chứa các xitocrom và enzyme catalaza. Tuy nhiên chúng có thể sinh trưởng được khi có
mặt oxi, chúngcác loài vi khuẩn sống từ kị khí tới hiếu khí.
Các loài vi khuẩn lactic bao gồm 4 giống sau: Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Lactobacilus.
2.1. Đặc điểm hình thái
Các vi khuẩn khác nhau hình dạng ch thước khác nhau. Ngoài ra hình
dạng và kích thước của tế bào vi khuẩn lactic còn phụ thuộc vào môi trường, điều kiện
nuôi cấy, sự có mặt của oxi và tuổi tế bào.
- Giống Streptococcus có tế bào hình tròn hoặc hình ovan đường kính khoảng
0,5 – 1,0µm, sắp xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi dài.
- Giống Leuconostoc hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0 ,5
– 0,8µm, sắp xếp thành chuỗi không tạo thành đám tập trung.
SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB
2
Trang 3
C
6
H
12
O
6
2CH
3
CHOHCOOH + 22,5 kcal
BẤM ĐỂ XEM THÊM
Thông tin tài liệu
Ngày đăng: 2012-09-30 06:29:32
Trong các món ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc Việt Nam, tôm chua được xem là một đặc sản của người dân Việt. Tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao giàu chất đạm và thơm ngon đặc biệt. Thực chất tôm chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic và thuỷ phân protein, được làm từ tôm, cơm nếp, muối và gia vị. Nó là một món ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam. Từ Thừa Thiên Huế trở vào tỉnh nào cũng muối tôm chua, nhưng tôm chua xứ Huế thơm ngon và có hương vị đặc biệt khác lạ so với các sản phẩm cùng loại. Tuy là một đặc sản nhưng từ trước đến nay nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát triển nó thành sản phẩm công nghiệp mà chỉ được sản xuất ở quy mô gia đình với sản lượng khiêm tốn, chất lượng phụ thuộc vào tay nghề của người chế biến. Nước ta có nguồn nguyên liệu tôm rất lớn và phong phú. Tôm không những được tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng các sản phẩm tôm đông lạnh. Mặc dầu là nước có sản lượng về nguyên liệu tôm rất lớn nhưng thực tế sản lượng tôm có đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu thì chỉ chiếm không quá 40% sản lượng. Số tôm còn lại được tiêu thụ trong nước dưới dạng nguyên liệu tươi hoặc dưới dạng các sản phẩm tôm khác nhau trong đó có sản phẩm tôm chua. Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư cho nghiên cứu và sản xuất có thể trở thành một mặt hàng đáng giá trong tương lai. Đồ án chuyên mô n GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên MỞ ĐẨU Trong các món ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc Việt Nam, tôm chua được xem là một đặc sản của người dân Việt. Tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao giàu chất đạm và thơm ngon đặc biệt. Thực chất tôm chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic và thuỷ phân protein, được làm từ tôm, cơm nếp, muối và gia vị. Nó là một món ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam. Từ Thừa Thiên Huế trở vào tỉnh nào cũng muối tôm chua, nhưng tôm chua xứ Huế thơm ngon và có hương vị đặc biệt khác lạ so với các sản phẩm cùng loại. Tuy là một đặc sản nhưng từ trước đến nay nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát triển nó thành sản phẩm công nghiệp mà chỉ được sản xuất ở quy mô gia đình với sản lượng khiêm tốn, chất lượng phụ thuộc vào tay nghề của người chế biến. Nước ta có nguồn nguyên liệu tôm rất lớn và phong phú. Tôm không những được tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng các sản phẩm tôm đông lạnh. Mặc dầu là nước có sản lượng về nguyên liệu tôm rất lớn nhưng thực tế sản lượng tôm có đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu thì chỉ chiếm không quá 40% sản lượng. Số tôm còn lại được tiêu thụ trong nước dưới dạng nguyên liệu tươi hoặc dưới dạng các sản phẩm tôm khác nhau trong đó có sản phẩm tôm chua. Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư cho nghiên cứu và sản xuất có thể trở thành một mặt hàng đáng giá trong tương lai. Từ xưa con nguời đã biết ứng dụng vi khuẩn lactic đang được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm lên men chua trong đó có sản phẩm tôm chua. Quá trình lên men lactic trong các sản phẩm lên men chua làm tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hoá mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm lâu hơn, lại có tính an toàn sinh học. Từ trước tới nay, chúng ta đều chế biến tôm chua theo phương pháp truyền thống, cho nên không thể không tránh khỏi những nhược điểm của phương pháp này. Đó là sự phụ thuộc vào hệ vi sinh vật có trong tự nhiên và có trong tôm, phụ thuộc vào chất lượng của tôm, môi trường bên ngoài, tay nghề, đặc biệt là nhiệt độ…Tất cả các SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB 2 ...
— Xem thêm —
Bình luận