Báo cáo Biến tính tinh bột bằng enzyme

Lượt xem: 417
Số trang: 0
Mã số: 321699
Loại file: PPT
Nhúng
Toàn màn hình
Thích
/ 0
Sao chép
Tài liệu chưa hiển thị phần xem trước tài liệu
Tải xuống 5,000₫ (0 trang)
Thông tin tài liệu
Ngày đăng: 2012-10-06 02:06:05
Tinh bộ đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột có vai trò đặc biệt cung cấp dinh dưỡng cho con người. Tinh bột được tách ra từ lúa mì và ngủ cốc. Biến tính tinh bột là một phần quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bia… Tinh bộ đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột có vai trò đặc biệt cung cấp dinh dưỡng cho con người. Tinh bột được tách ra từ lúa mì và ngủ cốc. Biến tính tinh bột là một phần quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bia… TRƯỜNG CAO ĐẲNG ĐỨC TRÍ KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC-MÔI TRƯỜNG NGÀNH:CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP: 08SH1 DANH SÁCH NHÓM V: 1. Nguyễn Thành Trung(1989) 2. Nguyễn Thành Trung(1988) 3. Tô Xuân Truyền 4. Ngô Anh Tuấn 5. Hồ Thanh Tuấn 6. Nguyễn Giác Viên 7. Bùi Viết Yến MỞ ĐẦU  Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon.  Tinh bột có vai trò đặc biệt cung cấp dinh dưỡng cho con người.  Tinh bột được tách ra từ lúa mì và ngủ cốc.  Biến tính tinh bột là một phần quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bia… NỘI DUNG I. Cấu tạo và tính chất của tinh bột III. Ứng dụng của tinh bột biến tính .II. Biến tính tinh bột bằng enzim . IV. Kết luận I. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT. 1. Cấu tạo:  Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết – glycozit. (C 6 H 10 O 5 )n.  Tinh bột bao gồm 2 thành phần: + Amiloza + Amilopectin 2. Hình dạng: Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác …  Tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp thụ xanh metylen ... Amiloza Amilopectin Cấu tạo Tính chất - Gồm 6 gốc glucozo tạo thành 1 vòng xoắn ốc, liên kết 1- 4 Glicozit, tạo mạch thẳng. - Độ hòa tan: + Dễ hòa tan - Tạo màu iốt: + Cho màu xanh. + Tạo độ bền - Gồm liên kết 1- 4 Gluit liên kết với 1- 6 Glicozit tạo thành chuổi xoắn ốc. + Khó hòa tan(t 0 cao). + Cho màu tím, đỏ. + Tạo độ nhớt. Cấu tạo tinh bột II. BIẾN TÍNH TINH BỘT  Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định như: tính bột phải có độ hòa tan tốt, giàu amiloza, amilopectin, tính bền.v.v…  Để có được những loại hình tinh bột phù hợp người ta phải biến hình tinh bột  Mục đích của biến hình tinh bột nhằm: Cải biến các tính chất của sản phẩm. Tăng giá trị cảm quan. Tạo mặt hàng mới. Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các phương pháp như sau: Phương pháp biến hình vật lí Phương pháp biến hình bằng enzym. Phương pháp biến hình hóa học 2.1. Biến hình sinh học tinh bột  Các tác nhân biến hình tinh bột bằng enzim:  Các enzym thủy phân .  Các enzym xúc tác phản ứng tổng hợp các oligosaccarit.  Dextrin hóa: sự thủy phân nữa vời và thu nhận maltodextrin. 2.1.1.Tác nhân thủy phân  Cơ chế thủy phân bắt đầu bằng sự làm yếu liên kết glucozit C1-C4 phải thủy phân. Khi liên kết glucoit bị đứt sẽ tạo nên một ion oxicacbonium(trạng thái chuyển).  Oxicacbonium tác dụng với một phân tử nước và hai oligosaccarit được tạo thành liền rời bỏ tâm hoạt động của enzym.  Enzym a- amilaza thủy phân liên kết a-1,4 trên nhiều mạch và tồn tại nhiều vị trí của cùng một mạch, giải phóng ra glucozơ và các oligosaccarit.  Kết quả tác động của a- amilaza thường làm giảm nhanh độ nhớt của dung dịch tinh bột .  Khi thủy phân amiloza sản phẩm cuối cùng chủ yếu là maltoza và maltotrioza.Do maltotrioza bền hơn nên việc thủy phân nó thành maltoza và glucozơ được thực hiện ngay sau đó.  Có hai cơ chế tác dụng lên amiloza ở trong dung dịch: cơ chế tấn công nhiều lần và cơ chế tấn công ưu tiên.  Thủy phân enzym để thu dextrin và các sản phẩm đặc thù  Thủy phân tinh bột bằng enim tạo ra đường, từ đường có thể tạo ra những sản phẩm khác nhau là cơ sở chính để sử dụng tinh bột trong công nghiệp .  Ưu điểm: + Sự phân cắt tinh bột bởi enzym đặc hiệu hơn . + T ạo ra được những sản phẩm rất đặc thù . + Phản ứng nhanh, công nghệ đơn giản và ít gò bó. Enzim tham gia thủy phân tinh bột Giải thích quy trình: Quá trình tạo dung dịch đường có thể chia làm giai đoạn: Dextrin hóa Đường hóa Đồng phân hóa III. ỨNG DỤNG BIẾN TÍNH BỘT TRONG SẢN XUẤT BIA 3.1. Nguyên liệu: Nước. Men Hoa bia . Mạch nha . Chất phụ gia Quy trình sản xuất bia Quy trình sản xuất bia Quy trình gây mạch nha Bồn lên men bia Máy nghiền Buồng nấu bia Kho xuất bia Giải thích quy trình sản xuất bia:  H 2 O : - Nước là nguyên liệu cơ bản trong quá trình sản xuất Nước là nguyên liệu cơ bản trong quá trình sản xuất bia, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia.bia, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia. - Thành phần của nước phụ thuộcThành phần của nước phụ thuộc ...
— Xem thêm —