Nghiên cứu qui trình chế biến sữa chua đậu nành trên qui mô phòng thí nghiệm

Lượt xem: 306
Số trang: 47
Mã số: 24018
Loại file: PDF
Nhúng
Toàn màn hình
Thích
/ 47
Sao chép
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ
………………………………………………………………………………………………
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp & Sinh Hc Ứng Dụng 1
Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài là: “ NGHIÊN CU QUI TRÌNH CH
BIẾN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH TRÊN QUI MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM”, do
LÊ THÁI DƯƠNG thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phn biện
Cần thơ, ngày……tháng…...năm 2009
Ch tịch hội đồng
LIÊN HỆ QUẢNG CÁO 0906.345.800
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ
………………………………………………………………………………………………
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp & Sinh Hc Ứng Dụng 2
LI CẢM TẠ
Xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Bảo Lộc, giảng viên Bộ môn Công Nghệ Thực
Phm Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng trường Đại Học Cần Thơ đã
tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quí báu để giúp em
hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn thầy ở Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm cùng quý thy
trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quý
báu trong những năm học qua.
Chân thành cảm ơn thầycán bộ phòng thí nghiệm ở Bộ môn Công Nghệ Thực
Phm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình nghiên cứu, cm ơn các
bạn sinh viên Công Ngh Thực Phẩm K
31
đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian làm
luân văn.
Cần thơ, ngày 15 tháng 6 năm 2009
Sinh viên thục hiện
Lê Thái Dương
LIÊN HỆ QUẢNG CÁO 0906.345.800
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ
………………………………………………………………………………………………
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp & Sinh Hc Ứng Dụng 3
M LƯỢC
Với mục đích mong muốn sẽ tạo ra một sản phẩm sữa chua đậu nành, thêm vào s
đa dng hóa các sản phẩm từ đậu nành cho nên việc nghiên cứu quá trình lên men
để tạo ra một loại sản phẩm sữa chua đu nành phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng
đã được đặt ra.
Mc tiêu đề tài là tiến hành nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên
men và chất lượng sản phẩm sữa chua đậu nành. Do đó một số thí nghiệm được đề
ra trong quá trình thực hiện đề tài là:
Khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến chất ợng sản phẩm
khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình lên men
Sau khi nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, chúng tôi thu được kết qunhư
sau:
Chúng i đã kho sát nh hưởng của độ Brix ban đầu của dịch sữa đến quá
trình lên men. Kết quả độ Brix 18, 19, 21 là điều kiện tốt nhất cho quá trình lên men
sản phẩm chất lượng tốt nhất. Nhưng để áp dụng thực tiễn, nâng cao hiệu qu
kinh tế cho quá trình sản xuất thì ta chọn độ Brix ban đầu dịch sữa là 18.
Nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình lên men đtạo ra sản phm sữa chua
đậu nành có giá trcảm quan tốt về màu sc,t trạng thái, mùi , v là 40, 42, 44
0
C.
Tải xuống 5,000₫ (47 trang)
Thông tin tài liệu
Ngày đăng: 2012-12-01 04:14:05
Giới thiệu chung MỤC LỤC Trang Chương 1: MỠ ĐẦU 1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 1 Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2 2.1 KHÁI QUÁT SỮA CHUA . 2 2.1.1 Giới thiệu sữa chua 2 2.1.2 Thành phần sữa chua 2 2.1.3 Lợi ích sữa chua . 2 2.1.4 Qui trình công nghệ . 4 2.1.5 Các chỉ tiêu đối với sữa chua . 5 2.1.5.1 Các chỉ tiêu cảm quan sữa chua 5 2.1.5.2 Các chỉ tiêu lý- hóa sữa chua 5 2.1.5.3 Các chất nhiễm bẩn 5 2.1.5.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua 6 2.2 GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĐẬU NÀNH . 6 2.2.1 Sữa chua đậu nành . 6 2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành 9 2.2.2.1 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công 9 2.2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành công nghiệp . 11 2.2.3 Nguyên liệu đậu nành 12 2.3 CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC . 14 2.3.1Vi sinh vật trong lên men lactic 14 2.3.1.1 Nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình . 15 2.3.1.2 Nhóm lên men lactic dị hình 15 2.3.2 Vi sinh vật lạ trong lên men lactic . 16 2.3.2.1 Vi khuẩn gây thối 16 2.3.2.2 Nấm men . 16 2.3.2.3 Nấm mốc . 16 2.3.3 Các dạng của quá trình lên men lactic 16 2.3.3.1 Lên men đồng hình 16 2.3.3.2 Dạng lên men dị hình 17 2.3.4 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic 17 2.3.4.1 Giai đoạn đầu . 17 2.3.4.2 Giai đoạn lên men chính . 17 2.3.4.3 Giai đoạn cuối 18 2.3.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 18 2.3.5.1 Đường . 18 2.3.5.2 Độ acid trong sản phẩm 18 2.3.5.3 Nhiệt độ lên men . 18 2.3.5.4 Sự hiện diện của oxy . 18 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 20 3.1.1 Điạ điểm thời gian thí nghiệm . 20 3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 20 3.1.3 Hóa chất . 20 3.1.4 Nguyên liệu . 20 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 20 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu . 20 3.2.1.1 Phương pháp thí nghiệm . 20 3.2.1.2 Phương pháp lấy mẫu . 20 3.2.1.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu 20 3.3.2 Phương pháp phân tích . 21 3.3.3 Qui trình thí nghiệm đề xuất . 21 3.3.4 Bố trí thí nghiệm 22 3.3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến chất lượng sản phẩm 22 3.3.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men . 23 Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 25 4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ BRIX CỦA SỮA ĐẬU NÀNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 25 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 29 Chương 5 : KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 33 5.1 KẾT LUẬN . 33 5.2 ĐỀ NGHỊ . 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ như protein, glucid, vitamin, muối khoáng Có nhiều sản phẩm lên men có nguyên liệu làm từ sữa như: bơ, phomai . Trong đó, (sữa chua) là một thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Probiotic trong yogurt có thể đem đến cho cơ thể những lợi ích như ngăn chặn sự xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh, giúp cho việc tiêu hóa thức ăn, điều hòa hệ miễn dịch người ở mọi lứa tuổi và tình trạng sức khỏe đều có thể sử dụng. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, sữa chua, nhất là sữa chua đậu nành (soy yogurt) là một phần quan trọng không thể thiếu trong thực đơn hằng ngày của những người bệnh tiểu đường type 2 để giúp điều hòa lượng đường trong máu và huyết áp. Ngoài ra, sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống oxi hóa và polyphenol nhất trong các loại sữa chua. 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng qui trình chế biến sữa chua đậu nành để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, với mục tiêu đó đề tài tiến hành khảo sát: Khảo sát ảnh hưởng độ Brix của sữa đậu nành đến quá trình lên men Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến quá trình lên men
— Xem thêm —
Bình luận