Thuyết trình đề tài Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang

Số trang: 35
Mã số: 199049
Loại file: PDF
Nhúng
Toàn màn hình
Thích
/ 35
Sao chép
RƯỢU VANG
RƯỢU VANG
Minh Tun
Minh Tun
Hán Qui
Hán Qui
LIÊN HỆ QUẢNG CÁO 0906.345.800
I.Gii thiu v rượu vang
I.Gii thiu v rượu vang
II.Quy trình sn xut rượu vang
II.Quy trình sn xut rượu vang
III.Tình hình sn xut rượu vang ca
III.Tình hình sn xut rượu vang ca
thế gii và Vit Nam
thế gii và Vit Nam
LIÊN HỆ QUẢNG CÁO 0906.345.800
Gii thiu v rượu vang
Gii thiu v rượu vang
1.Lch s rượu vang
1.Lch s rượu vang
2.Phân
loi rượu vang
loi rượu vang
3.Văn hóa rượu vang
3.Văn hóa rượu vang
BẤM ĐỂ XEM THÊM
Thông tin tài liệu
Ngày đăng: 2012-04-25 13:47:37
Lịch sử về cây nho: Cây nho thuộc họ Vitis Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì người ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng trên thế giới,trước cả khi vết tích của người cổ đại. Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á RƯỢU VANG RƯỢU VANG  Minh Tu ấn Minh Tuấn  H án QuiHán Qui • I.Giới thiệu về rượu vangI.Giới thiệu về rượu vang • II.Quy tr ình sản xuất rượu vangII.Quy trình sản xuất rượu vang • III.T ình hình sản xuất rượu vang của III.Tình hình sản xuất rượu vang của  th ế giới và Việt Namthế giới và Việt Nam Giới thiệu về rượu vangGiới thiệu về rượu vang • 1.L ịch sử rượu vang1.Lịch sử rượu vang • 2.Ph ân  loại rượu vang loại rượu vang • 3.V ăn hóa rượu vang3.Văn hóa rượu vang Lịch sử rượu vangLịch sử rượu vang • 1.  L ịch sử cây nho1.  Lịch sử cây nho • 2.  Truy ền thuyết về rượu vang 2.  Truyền thuyết về rượu vang  • 3.  S ự phát triển của rượu vang3.  Sự phát triển của rượu vang Lịch sử về cây nhoLịch sử về cây nho    • ­ C ây nho thuộc họ Vitis­ Cây nho thuộc họ Vitis • ­ C ây nho có thể xem là cây lâu đời, vì ­ Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì  ng ười ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng người ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng  tr ên thế giới,trước cả khi vết tích của người trên thế giới,trước cả khi vết tích của người  c ổ đại.cổ đại. • ­ Ph ần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng ­ Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng  c ây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á  Truyền thuyết rượu vang Truyền thuyết rượu vang  • ­ M ột ông vua xứ Ba Tư đã để quên chùm ­ Một ông vua xứ Ba Tư đã để quên chùm  nho trong m ột vại sành, trên nắp có đề nho trong một vại sành, trên nắp có đề  ch ử “độc dược’.Một bà vợ kế của vua, vì bị chử “độc dược’.Một bà vợ kế của vua, vì bị  ru ồng bỏ , đã quyết định tự sát , bà tìm ruồng bỏ , đã quyết định tự sát , bà tìm  th ấy vại sành ,lầm tưởng đó là độc dược và thấy vại sành ,lầm tưởng đó là độc dược và  l ấy nước nho ra uống.Vậy là rượu vang ra lấy nước nho ra uống.Vậy là rượu vang ra  đờ i từ đó.đời từ đó. Sự phát triển của rượu vangSự phát triển của rượu vang • Kho ảng 2000 năm trước Công Nguyên rượu Khoảng 2000 năm trước Công Nguyên rượu  vang  đã có ở Ai Cậpvang đã có ở Ai Cập • Sau  đó người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách Sau đó người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách  tr ồng nho và làm rượu.Rồi người Hy Lạp lại trồng nho và làm rượu.Rồi người Hy Lạp lại  truy ền nghề cho người La Mãtruyền nghề cho người La Mã • Đế n thế kỷ thứ 6 trước công nguyên ,cây nho Đến thế kỷ thứ 6 trước công nguyên ,cây nho  xu ất hiên ở vùng địa Trung Hải thuộc Pháp bây xuất hiên ở vùng địa Trung Hải thuộc Pháp bây  gi ờ. Và chính nhưng người Pháp đã tìm ra việc giờ. Và chính nhưng người Pháp đã tìm ra việc  nu ôi rượu vang trong thùng gỗ. Làm diện tích nuôi rượu vang trong thùng gỗ. Làm diện tích  tr ồng nho tăng lên rất nhanh.trồng nho tăng lên rất nhanh. Phân loại rượu vangPhân loại rượu vang Ph ân loại theo độ ngọt Phân loại theo độ ngọt  Ph ân loại theo quá trình lên menPhân loại theo quá trình lên men Ph ân loại theo lượng COPhân loại theo lượng CO 22 Ph ân loại theo màuPhân loại theo màu Ph ân loại theo nơi sản xuấtPhân loại theo nơi sản xuất                            Phân loại theo độ ngọtPhân loại theo độ ngọt ­ R ượu vang khô (dry wine)Rượu vang khô (dry wine) ­ R ượu vang bán ngọt (semi­dry wine)Rượu vang bán ngọt (semi­dry wine) ­ R ượu vang ngọt (sweet wine)Rượu vang ngọt (sweet wine) Phân loại theo quá trình lên menPhân loại theo quá trình lên men • ­ R ượu vang tự nhiên (Natural wine) ­ Rượu vang tự nhiên (Natural wine)  • ­ R ượu vang cao độ (Fortified wine)­ Rượu vang cao độ (Fortified wine) Phân loại theo lượng COPhân loại theo lượng CO 22 • R ượu vang không có gas (table wine).Rượu vang không có gas (table wine). • R ượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại  ­ R ượu vang có gas tự nhiên (do lên men ­ Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men  t ạo ra): Champagne.tạo ra): Champagne. ­ R ượu vang có gas nhân tạo: Carbonated ­ Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated  wine wine  Phân loại theo màuPhân loại theo màu • R ượu vang trắng (White wine): Chablis, Rượu vang trắng (White wine): Chablis,  Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine,  Riesling.Riesling. • R ượu vang hồng (Rose wine): Rose, Rượu vang hồng (Rose wine): Rose,  Vonorosso.Vonorosso. • R ượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera,  Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian,  Gamay, George.Gamay, George. Phân loại theo nơi sản xuấtPhân loại theo nơi sản xuất • Ph ân loại theo quốc gia: Phân loại theo quốc gia:  ­ R ượu vang PhápRượu vang Pháp ­ R ượu vang ÚcRượu vang Úc ­    R ượu vang Tây Ban Nha . . .Rượu vang Tây Ban Nha . . . • Ph ân loại theo vùng: Phân loại theo vùng:  ­ Bordeaux­ Bordeaux ­ Burgandy­ Burgandy ­ California­ California ­ Chablis. . .­ Chablis. . . Văn hóa rượu vangVăn hóa rượu vang • ­ C ách thử nếm rượu vang­ Cách thử nếm rượu vang • ­ R ượu vang và sức khỏe ­ Rượu vang và sức khỏe  Cách nếm rượu vangCách nếm rượu vang • Th ử nếm rượu vang chia làm 3 giai đoạn nhờ 3 Thử nếm rượu vang chia làm 3 giai đoạn nhờ 3  gi ác quan chính : Mắt ,mũi và miệnggiác quan chính : Mắt ,mũi và miệng • 1. Quan s át bằng mắt1. Quan sát bằng mắt • 2. Ng ửi bằng mũi2. Ngửi bằng mũi • 3. N ếm bằng miệng 3. Nếm bằng miệng  • * Chia ra th ành 3 giai đoạn nhỏ:* Chia ra thành 3 giai đoạn nhỏ: • ­ B ắt đầu nếm ­ Bắt đầu nếm  • ­ N ếm­ Nếm • ­ Sau n ếm­ Sau nếm Rượu vang và sức khỏeRượu vang và sức khỏe • 1. D ùng vang đỏ điều độ sẽ tránh được lão 1. Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh được lão  h óahóa • 2. R ượu vang có lợi cho tim2. Rượu vang có lợi cho tim • 3. R ượu vang chống vi trùng3. Rượu vang chống vi trùng • 4. R ượu vang và gỗ sồi, liên minh vững 4. Rượu vang và gỗ sồi, liên minh vững  ch ắc chống ung thưchắc chống ung thư Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh  tr ánh được lão hóatránh được lão hóa • ­ Theo t ạp chí khoa học “Tự nhiên”,việc ­ Theo tạp chí khoa học “Tự nhiên”,việc  d ùng vang đỏ điều độ sẽ tăng tuổi thọ dùng vang đỏ điều độ sẽ tăng tuổi thọ  • ­ Ch ất Resveratrol và polyphenol có trong ­ Chất Resveratrol và polyphenol có trong  r ượu vang đỏ,cho phép tăng Enzyme rượu vang đỏ,cho phép tăng Enzyme  SIR2(  được coi là tố chất làm trẻ hóa và ổn SIR2( được coi là tố chất làm trẻ hóa và ổn  đị nh DNA trong cơ thể)định DNA trong cơ thể) Rượu vang có lợi cho timRượu vang có lợi cho tim • ­ Theo th ống kê của các nhà khoa học thì tỷ lệ ­ Theo thống kê của các nhà khoa học thì tỷ lệ  ng ười bị bênh tim mạch ở đối tượng uống rượu người bị bênh tim mạch ở đối tượng uống rượu  vang  điều độ thấp hơn rất nhiều so với những vang điều độ thấp hơn rất nhiều so với những  ng ười chưa bao giờ uống rượu vang.người chưa bao giờ uống rượu vang. • ­ C ác công trình nghiên cứu khoa học về bệnh di ­ Các công trình nghiên cứu khoa học về bệnh di  truy ền việc uống rượu vang đỏ điều độ(1­ 3 ly/ truyền việc uống rượu vang đỏ điều độ(1­ 3 ly/  ng ày) có tác dụng rất tốt tới bệnh tim mạchngày) có tác dụng rất tốt tới bệnh tim mạch • ­ Hi ên tượng này được lý giải bởi trong rượu vang ­ Hiên tượng này được lý giải bởi trong rượu vang  đỏ  có chứa chất chống lão hóa và chất chátđỏ có chứa chất chống lão hóa và chất chát Rượu vang chống vi trùngRượu vang chống vi trùng • M ột nhóm nhà khoa học Mỹ chứng minh Một nhóm nhà khoa học Mỹ chứng minh  r ằng uống rượu vang giúp chống lại các vi rằng uống rượu vang giúp chống lại các vi  tr ùng lỵ nguy hiểm như Salmonelles trong trùng lỵ nguy hiểm như Salmonelles trong  d ạ dày.(*)dạ dày.(*) • Nguy ên nhân là do trong rượu vang có Nguyên nhân là do trong rượu vang có  nhi ều axit chua có tác dụng diệt khuẩnnhiều axit chua có tác dụng diệt khuẩn Rượu vang và gỗ sồi, liên minh vững Rượu vang và gỗ sồi, liên minh vững  ch ắc chống ung thưchắc chống ung thư    • R ượu vang khi tiếp xúc với gỗ sồi không Rượu vang khi tiếp xúc với gỗ sồi không  ch ỉ đem lại hương vị thơm ngon mà còn chỉ đem lại hương vị thơm ngon mà còn  t ạo ra tố chất Acutissimin A( là một tố chất tạo ra tố chất Acutissimin A( là một tố chất  ch ống ung thư rất hiệu nghiêm)chống ung thư rất hiệu nghiêm) • Trong b ình thí nghiệm vô trùng, tố chất Trong bình thí nghiệm vô trùng, tố chất  Acutissimin A c ó hiệu quả gấp 200 lần một Acutissimin A có hiệu quả gấp 200 lần một  lo ại thống chống ung thư hiện nay ,thuốc loại thống chống ung thư hiện nay ,thuốc  Etopisode VP16.Etopisode VP16. Quy trình sản xuất rượu vangQuy trình sản xuất rượu vang • 1. Nguy ên liệu 1. Nguyên liệu  • 2. H ệ vi sinh vật2. Hệ vi sinh vật • 3. Quy tr ình sản xuất3. Quy trình sản xuất • 4. C ác yếu tố ảnh hưởng lên nấm men 4. Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men  vangvang Nguyên liệu trong sản xuất rượu vangNguyên liệu trong sản xuất rượu vang • Ngu ồn nguyên liệu chính: NhoNguồn nguyên liệu chính: Nho • C ác nguồn nguyên liệu khác: dứa, mơ, Các nguồn nguyên liệu khác: dứa, mơ,  chu ối, dâu…chuối, dâu… Hệ nấm men trong sản xuất rượu vangHệ nấm men trong sản xuất rượu vang • N ấm men tự nhiên (Wild Yeast): Nấm men tự nhiên (Wild Yeast):  Candida Candida  colliculosa, Candida Pulcherrima, colliculosa, Candida Pulcherrima,  Hansennula anomala, Kloeckera Hansennula anomala, Kloeckera  apiculata.apiculata. • N ấm men vang (Wine Yeast):Nấm men vang (Wine Yeast):        ­ ­  Saccharomyces ellipsoideusSaccharomyces ellipsoideus        ­ Saccharomyces oviformis­ Saccharomyces oviformis        ­ Saccharomyces uvarum­ Saccharomyces uvarum Quy trình sản xuất rượu VangQuy trình sản xuất rượu Vang Nguy ên liệu X ử lý nguyên liệu     L àm nát Thu d ịch  é p Sulfit h óa L ên men chính (t ° = 18÷22 °C)L ên men phụ (t °= 15÷18 °C) R ượu vang B ã Men  giống(2%V) C ặn Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vangCác yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang • ­  Ảnh hưởng của oxy­ Ảnh hưởng của oxy • ­  Ảnh hưởng của nhiệt độ­ Ảnh hưởng của nhiệt độ • ­  Ảnh hưởng của axit hữu cơ­ Ảnh hưởng của axit hữu cơ • ­  Ảnh hưởng của đường­ Ảnh hưởng của đường • ­  Ảnh hưởng của etanol­ Ảnh hưởng của etanol Ảnh hưởng của OxyẢnh hưởng của Oxy • N ấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện.Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện. • Trong  điều kiện có nhiều OTrong điều kiện có nhiều O 22 , hoạt động sinh sản , hoạt động sinh sản  c ủa nấm men là chủ yếu.của nấm men là chủ yếu. • Trong  điều kiện thiếu OTrong điều kiện thiếu O 2 2  , hoạt động lên men kỵ , hoạt động lên men kỵ  kh í cho ra etanol là chủ yếu.khí cho ra etanol là chủ yếu. Ảnh hưởng của nhiệt độẢnh hưởng của nhiệt độ • N ấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất  nh ạy cảm với nhiệt độ cao.nhạy cảm với nhiệt độ cao. • Nhi ệt độ tối ưu của nấm men Nhiệt độ tối ưu của nấm men  tt ° = 25÷28°C°= 25÷28°C Ảnh hưởng của đườngẢnh hưởng của đường • Trong n ước nho hàm lượng đường từ 10Trong nước nho hàm lượng đường từ 10 ÷25%, ÷25%,  qu á trình lên men vẫn bình thường.quá trình lên men vẫn bình thường. • Trong n ước nho có hàm lượng đường 25% thì Trong nước nho có hàm lượng đường 25% thì  qu á trình lên men bị chậm và khó khăn.quá trình lên men bị chậm và khó khăn. • Trong n ước nho có hàm lượng đường chiếm 35% Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35%  th ì quá trình lên men xảy ra rất yếu và chậm thì quá trình lên men xảy ra rất yếu và chậm  ch ạp.chạp. Ảnh hưởng của etanolẢnh hưởng của etanol • N ấm men Nấm men  S.elipsoideusS.elipsoideus  có thể chịu đựng được  có thể chịu đựng được  18%V etanol .18%V etanol . • Kh ả năng chịu đựng etanol của nấm mốc , vi Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc , vi  khu ẩn còn kém hơn nhiều so với nấm men.khuẩn còn kém hơn nhiều so với nấm men. Ảnh hưởng của axit hữu cơẢnh hưởng của axit hữu cơ • N ấm men vang có thể hoạt động trong môi Nấm men vang có thể hoạt động trong môi  tr ường có 8trường có 8 ÷10g/l axit (với môi trường này hầu ÷10g/l axit (với môi trường này hầu  nh ư các loài vi khuẩn đều bị ức chế)như các loài vi khuẩn đều bị ức chế) Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới  v à Việt Namvà Việt Nam • ­ Th ị trường rượu vang­ Thị trường rượu vang • ­ Ng ành rượu vang non trẻ ở Việt Nam­ Ngành rượu vang non trẻ ở Việt Nam Thị trường rượu vangThị trường rượu vang (( theo s ố liệu thống kê 2001)theo số liệu thống kê 2001) Ph áp 41,7% Italy 17,2% Spain 9,2% Ú c 4,8% B ồ Đào Nha 4,3% Đứ c 4,3% Ngành rượu vang non trẻ ở Việt NamNgành rượu vang non trẻ ở Việt Nam • ­ R ượu vang Đà Lạt (Công ty Ladofoods)­ Rượu vang Đà Lạt (Công ty Ladofoods) • ­ C ông ty liên doanh Việt­Đức (Van­Gres) ­ Công ty liên doanh Việt­Đức (Van­Gres)  • ­ Kh ó khăn – tiềm năng phát triển­ Khó khăn – tiềm năng phát triển Khó khănKhó khăn • ­ ­  Nho v ùng nhiệt đới không cho sản phẩm rượu chất Nho vùng nhiệt đới không cho sản phẩm rượu chất  l ượng cao.lượng cao. • ­ ­  Nhi ệt độ môi trường cao có ảnh hưởng không tốt Nhiệt độ môi trường cao có ảnh hưởng không tốt  đế n nấm men vang.đến nấm men vang. • ­ Th ị trường tiêu thụ chưa mạnh.­ Thị trường tiêu thụ chưa mạnh. • ­ Thu ế rượu nhập khẩu có xu hướng ngày càng ­ Thuế rượu nhập khẩu có xu hướng ngày càng  gi ảm.giảm. Tiềm năng phát triểnTiềm năng phát triển • Vi ệt Nam là một quốc gia đông dân, vì thế sức tiêu Việt Nam là một quốc gia đông dân, vì thế sức tiêu  th ụ rất lớn.thụ rất lớn. • Vi ệt Nam không lạ lẫm với rượu vang bởi ảnh Việt Nam không lạ lẫm với rượu vang bởi ảnh  h ưởng khá đậm nét của văn hoá châu Âu, châu hưởng khá đậm nét của văn hoá châu Âu, châu  M ỹ, nhất là văn hóa Pháp.Mỹ, nhất là văn hóa Pháp. •    Vi ệt Nam đang là nước rất có tiềm năng trong thu Việt Nam đang là nước rất có tiềm năng trong thu  h út khách du lịch quốc tế. hút khách du lịch quốc tế. 
— Xem thêm —
Bình luận