Nấm men trong công nghiệp sản xuất bia

Số trang: 14
Mã số: 197263
Loại file: PDF
Nhúng
Toàn màn hình
Thích
/ 14
Sao chép
Đang tải
BẤM ĐỂ XEM THÊM
Thông tin tài liệu
Ngày đăng: 2011-07-27 10:54:03
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vung đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu. Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu bia. N m men trong công nghi p s n xu t biaấ ệ ả ấ [04/01/2007 - Sinh h c Vi t Nam] ọ ệ N m men thu c nhóm c th đ n bào, chúng phân b r ng rãi trong thiên nhiên, ấ ộ ơ ể ơ ố ộ đ c bi t chúng có nhi u vùng đ t tr ng nho và các n i tr ng hoa qu . Nhi u loài ặ ệ ề ở ấ ồ ơ ồ ả ề n m men có kh năng lên men r u. T lâu ng i ta đã bi t s d ng n m men đ ấ ả ượ ừ ườ ế ử ụ ấ ể s n xu t r u bia. N m men sinh sôi nhanh, t bào l i ch a nhi u vitamin, acid ả ấ ượ ấ ế ạ ứ ề amin không thay th , hàm l ng protein chi m t i 50% tr ng l ng khô c a t bào, ế ượ ế ớ ọ ượ ủ ế nên nhi u lo i n m men còn đ c s d ng đ s n xu t protein. Ngoài ra n m men ề ạ ấ ượ ử ụ ể ả ấ ấ còn đ c s d ng trong công ngh s n xu t bánh mì. Tuy nhiên, cũng có nhi u lo i ượ ử ụ ệ ả ấ ề ạ n m men có h I, gây b nh cho ng i và gia súc, làm h h ng l ng th c, th c ấ ạ ệ ườ ư ỏ ươ ự ự ph m. ẩ N m men dùng trong s n xu t bia th ng là các ch ng thu c gi ng ấ ả ấ ườ ủ ộ ố Saccharomyces , chúng có kh năng h p th các ch t dinh d ng trong môiả ấ ụ ấ ưỡ tr ng n c m ch nha nh các lo i đ ng hoà tan, các h p ch t nit (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên t vi l ng…qua màng t bào. ườ ướ ạ ư ạ ườ ợ ấ ơ ố ượ ế Sau đó, hàng lo t các ph n ng sinh hóa mà đ c tr ng là quá trình trao đ i ch t đ chuy n hoá các ch t này thành nh ng d ng c n thi t cho quá ạ ả ứ ặ ư ổ ấ ể ể ấ ữ ạ ầ ế Hình có tính minh h a. ọ trình phát tri n và lên men c a n m men đ c ti n hành.ể ủ ấ ượ ế Bài vi t này xin gi i thi u v s khác nhau v đ c tính hình thái và đ c tính công ngh lên mên gi a n m men chìm và n m men n i: ế ớ ệ ề ự ề ặ ặ ệ ữ ấ ấ ổ Đ c tính hình thái ặ N m men chìm: H u h t các t bào khi quan sát thì n y ch i đ ng riêng l ho c c p đôi. Hình d ng ch y u là hình c u. ấ ầ ế ế ả ồ ứ ẻ ặ ặ ạ ủ ế ầ N m men n i: T bào n m men m và con sau n y ch i th ng dính l i v i nhau t o thành nh chu i các t bào n m men còn hình d ng ch y u ấ ổ ế ấ ẹ ả ồ ườ ạ ớ ạ ư ỗ ế ấ ạ ủ ế hình c u ho c ovan v i kích th c 7 – 10 m. Micromet ầ ặ ớ ướ Đ c tính sinh lýặ S khác nhau gi a n m men n i và n m men chìm là kh năng lên men các lo i đ ng trisacarit, ví d raffinoza. Trong n m men chìm có enzym có ự ữ ấ ổ ấ ả ạ ườ ụ ấ th s d ng hoàn toàn đ ng raffinoza trong khi đó n m men n i ch s d ng đ c 1/3 đ ng sacaroza. ể ử ụ ườ ấ ổ ỉ ử ụ ượ ườ Ngoài ra chúng còn khác nhau v kh năng hô h p, kh năng trao đ i ch t khi lên men và kh năng hình thành bào t . Quá trình trao đ i ch t c a ề ả ấ ả ổ ấ ả ử ổ ấ ủ n m men chìm ch y u x y ra trong quá trình lên men, còn c a n m men n i x y ra m nh trong quá trình hô h p, vì v y sinh kh i n m men n i ấ ủ ế ả ủ ấ ổ ả ạ ấ ậ ố ấ ổ thu đ c nhi u h n n m men chìm. ượ ề ơ ấ N m men chìm có n ng đ enzym th p h n n m men n i. Kh năng t o bào t c a n m men chìm lâu h n và ...
— Xem thêm —
Từ khóa:
Bình luận